Le rhum, ses mix et ses coktails p. 28
Des cocktails planétaires homemade au haut de gamme servi par les mixologistes, quel(s) rhum(s) pour quel(s) cocktail(s) ?
PAR FABIEN HUMBERT
Mojito, piña colada, Cuba libre, daïquiri, planteur, tipunch… Ces cocktails qui excitent les papilles et font rêver de vacances, si possible au bout du monde, ont tous un point commun : le rhum. C’est en effet l’ingrédient de base de ces cocktails stars que l’on retrouve dans à peu près tous les bars de la planète. Le rhum a d’ailleurs longtemps été cantonné à une consommation en cocktail, ou du moins en mélange. Une “limitation” qui ne l’a pas empêché de voler de succès en succès, notamment depuis le début de la décennie 2010. Le rhum est au 3e rang de la consommation de spiritueux sur le plan mondial, à égalité avec les liqueurs mais derrière le whisky et le brandy, selon le site Planetoscope. Il se boirait dans le monde 17 litres de rhum par seconde, ce qui représente une consommation mondiale de 536 000 tonnes chaque année. “Jusqu’à il y a un ou deux ans, le rhum se consommait principalement en cocktail, ce qui explique la prédominance du rhum blanc que l’on peut plus facilement marier avec d’autres ingrédients, explique Viviane Cornieux, responsable marketing de Terroirs Distillers qui gère la rhumerie Charette. Mais le marché évolue très vite, et on note une vraie tendance à la consommation de spiritueux plus vieux, de rhums arrangés, bref de rhums de dégustation. Un peu comme ce qu’on a connu avec le whisky il y a une
quinzaine d’années.” Mais même si les rhums de dégustation ont le vent en poupe, le rhum blanc reste la qualité la plus vendue en France. “Le rhum présente une telle diversité qu’il est sans doute le spiritueux qui permet de faire les plus belles choses en termes de cocktails, ce qui lui permet de se marier avec une foule d’ingrédients”, affirme même Alexandre Gabriel, le maître de chai des cognacs Ferrand et des rhums Plantation. En effet, un rhum issu de la mélasse différera d’un rhum issu de la canne à sucre, un rhum de la Barbade ne ressemblera pas à un rhum de Trinidad, un rhum du millésime 2001 ne sera pas le même qu’un rhum de 2002, un rhum agricole différera d’un rhum traditionnel… La vague des cocktails internationaux Les cocktails dits internationaux – mojito, piña colada, Cuba libre, daïquiri – par comparaison avec les cocktails des îles que sont le ti-punch ou le planteur, ont conquis la planète. Les deux plus grands acteurs sur le marché du rhum blanc sont Havana Club et ses 43,1 % de parts de marché au niveau mondial, et Bacardi et ses 22,6 % de parts de marché. Ces deux marques se sont imposées grâce aux cocktails. Le groupe Pernod Ricard a créé une joint-venture avec le gouvernement cubain en 1993, et de cette union est née la marque de rhum Havana Club. “La force de vente Havana Club a alors mené une campagne qui s’est révélée d’une rare efficacité pour faire connaître le cocktail cubain mojito
en France et dans le monde entier, raconte Emmanuel Duverrière, responsable communication pôles marques françaises, rhums et vodkas de la société Pernod. Si bien qu’aujourd’hui, le mojito est le cocktail le plus consommé en France.” Et le rhum blanc, l’ingrédient de base de ces cocktails mondiaux, a lui aussi essaimé sur toute la planète. “La plupart du temps, pour les cocktails, on utilise du rhum blanc qui n’a pas vieilli plus de 3 ans, car il ne faut pas que le goût du rhum écrase celui des autres ingrédients, explique Rayler Navarro Cantinero (barman), star de La Bodeguita del Medio à Cuba, croisé au bar éphémère le Plaza Havana Club à Paris. Pour les mojitos, on peut utiliser des rhums ambrés, mais les rhums blancs sont plus indiqués.” Et voici la recette de cet as du mojito : d’abord on verse le sucre dans un verre – attention, il faut choisir du sucre blanc très fin et non du sucre roux –, on verse ensuite le jus de citron vert de façon à ce qu’il recouvre le sucre. Attention encore, on ne doit pas mettre les quartiers de citron verts dans le verre de peur de rendre le cocktail amer. Par contre, il faut jeter quelques feuilles de Hierba Buena, une variété de menthe qu’on trouve à Cuba, ou à défaut de la menthe bien de chez nous, puis on les écrase au pilon. Viennent ensuite les glaçons, et le rhum Havana Club 3 ans. Attention, si à Cuba on peut mettre jusqu’à 8 cl de rhum, la dose légale en France est de 4 cl. Et enfin du Perrier. Et votre mojito “comme à Cuba” est prêt.
“Le rhum présente une telle diversité qu’il est sans doute le spiritueux qui permet de faire les plus belles choses en termes de cocktails, ce qui lui permet de se marier avec une foule
d’ingrédients” “Pour les mojitos, on peut utiliser des rhums ambrés, mais les rhums blancs sont plus
indiqués”