Rhums made in DOM

Plus chers à pro­duire et beau­coup plus en­ca­drés, les rhums fran­çais ne flé­chissent pas de­vant la concur­rence in­ter­na­tio­nale dé­bri­dée

Le Nouvel Economiste - - Analyses - FA­BIEN HUM­BERT

En pro­ve­nance de ter­ri­toires aus­si di­vers que la Guyane, la Mar­ti­nique, la Gua­de­loupe ou la Réunion, le rhum tri­co­lore montre de nom­breux vi­sages. Cer­tains sont des rhums de mé­lasse, d’autres des rhums agri­coles. Tous sont ré­gis par des règles strictes, et connaissent des condi­tions de pro­duc­tion plus ou moins dif­fi­ciles et oné­reuses. Ils ont su faire de ces contraintes un puis­sant ar­gu­ment mar­ke­ting et un ai­guillon pour al­ler vers le haut de gamme. Dans un uni­vers du rhum peu ré­gle­men­té au plan in­ter­na­tio­nal et en constante évo­lu­tion, leurs concur­rents de tra­di­tion an­glaise et es­pa­gnole ne cessent de ten­ter de bous­cu­ler leur pré­émi­nence sur le mar­ché fran­çais.

Pro­duire des bou­teilles de rhum dans les dé­par­te­ments d’outre-mer n’est pas une mince af­faire, et sur­tout ce­la coûte cher. Exemple avec la Mar­ti­nique, qui par­tage de nom­breuses contraintes avec les autre zones de pro­duc­tion du rhum fran­çais. La ma­jo­ri­té du rhum pro­ve­nant de la Mar­ti­nique est dit “agri­cole”, c’est-à-dire pro­duit à par­tir de jus de canne, et non de mé­lasse. Or cette ma­tière pre­mière coûte cher.

“Le prix de la canne peut al­ler jus­qu’à “Le prix de la canne peut al­ler jus­qu’à 100 eu­ros la tonne en Mar­ti­nique, alors qu’au Bré­sil, c’est moins de 30 eu­ros, pour moins de 12 eu­ros en Chine”

100 eu­ros la tonne en Mar­ti­nique, alors qu’au Bré­sil, c’est moins de 30 eu­ros, pour moins de 12 eu­ros en

Chine”, ré­vèle Marc Sas­sier, res­pon­sable de la pro­duc­tion des rhums Saint-James. Une des rai­sons à ce prix éle­vé est qu’en Mar­ti­nique, il est dif­fi­cile de mé­ca­ni­ser la culture de la canne à sucre car les champs font quelques hec­tares, quelques di­zaines au mieux. Les champs de cannes doivent en outre faire face à la concur­rence de la culture de la ba­nane, au mi­tage des ha­bi­ta­tions, et aux re­liefs. Le tra­vail se fait donc le plus sou­vent à la main. Ailleurs, les champs de canne font plu­sieurs cen­taines, voire plu­sieurs mil­liers d’hec­tares, ce qui fa­ci­lite la mé­ca­ni­sa­tion et fait bais­ser les coûts de pro­duc­tion. La main-d’oeuvre est aus­si plus oné­reuse dans les DOM que chez les voi­sins et concur­rents comme Cu­ba ou le Bré­sil. La Mar­ti­nique n’uti­lise plus d’in­sec­ti­cide ou de fon­gi­cide, la dis­til­le­rie Neis­son a même sor­ti des rhums bios, là où les pes­ti­cides sont au­to­ri­sés chez la plu­part des concur­rents. Autre écueil, à part la canne, l’île ne pro­duit rien de ce qui entre dans l’éla­bo­ra­tion d’une bou­teille de rhum. “La Mar­ti­nique ne pro­duit pas de bou­teilles, pas d’éti­quettes de la qua­li­té sou­hai­tée, pas de car­tons, pas de cap­sules…, pré­cise Na­tha­lie GuillierTual, pré­si­dente du groupe BBS (rhums Trois Ri­vières et La Mau­ny) Même l’éner­gie est im­por­tée et donc coûte plus cher.”

Qua­li­té et fis­ca­li­té

Mal­gré ces contraintes, les ventes en mé­tro­pole se portent à mer­veille, et ont même pro­gres­sé de 30 % de­puis 2010. Comment est-ce pos­sible? Il y

a d’abord la qua­li­té des rhums, due à une pro­duc­tion très en­ca­drée. Les rhu­miers fran­çais doivent ain­si ap­pli­quer un ca­hier des charges très stricts: le rhum de la Gua­de­loupe, le rhum de la Réunion, le rhum de la Guyane, ce­lui de la Baie du Ga­lion, ce­lui des An­tilles fran­çaises, etc., bé­né­fi­cient d’une In­di­ca­tion géo­gra­phique pro­té­gée (IGP). Tan­dis que les règles qui ré­gissent le rhum de Mar­ti­nique sont en­core plus sé­vères car il bé­né­fi­cie d’une Ap­pel­la­tion d’ori­gine contrô­lée (AOC) pour son rhum agri­cole. “Ces contraintes nous per­mettent de créer de la plus-va­lue, le pro­duit a une his­toire et se dif­fé­ren­cie qua­li­ta­ti­ve­ment, il peut être ven­du plus cher et le consom­ma­teur ac­cepte

de payer le prix juste”, ex­plique Marc Sas­sier. Quant à Na­tha­lie GuillierTual, elle fait re­mar­quer que les rhums de la Mar­ti­nique re­çoivent très ré­gu­liè­re­ment des prix dans les concours de dé­gus­ta­tion. Une mois­son de mé­dailles que re­ven­diquent aus­si la Réunion, la Gua­de­loupe et la Guyane. Outre la qua­li­té des rhums, les bonnes per­for­mances éco­no­miques des rhums des dé­par­te­ments d’outre-mer s’ex­pliquent par une fis­ca­li­té avan­ta­geuse, bâ­tie pour com­pen­ser ses désa­van­tages struc­tu­rels. Tant que les DOM en­voient un nombre don­né d’hec­to­litres d’al­cool pur (HAP) par an en mé­tro­pole (de­puis fin 2017, 144 000 HAP), chaque bou­teille ven­due bé­né­fi­cie d’un ra­bais de 50 % sur les droits d’ac­cises (taxes). Ce qui leur per­met de res­ter com­pé­ti­tifs face aux rhums pro­ve­nant des autres pays, bien que leurs prix res­tent sou­vent plus éle­vés.

An­glaisg et Es­pa­gnols, cha­cun sa mé­thode

Lors­qu’on parle de rhum des DOM, il faut bien sûr dif­fé­ren­cier le rhum agri­cole, pro­duit à par­tir de cannes fraîches, et le rhum de su­cre­rie, qui est pro­duit à par­tir de la mé­lasse. “Tra­di­tion­nel­le­ment, la Réunion s’ins­cri­vait plus dans une culture de la dis­til­le­rie an­glo-saxonne qui pri­vi­lé­gie la dis­til­la­tion des rhums is­sus de mé­lasse, ex­plique Da­nièle Le Nor­mand, DGA du groupe Isau­tier. Ce­pen­dant, les rhums agri­coles, is­sus du jus de canne, prennent de plus en plus de place dans le pay­sage des spi­ri­tueux lo­caux. Ils per­mettent d’ob­te­nir des notes plus frui­tées avec un po­ten­tiel de vieillis­se­ment très in­té­res­sant.” Une mai­son comme Isau­tier pro­duit par exemple à la fois du rhum de dis­til­le­rie et du rhum agri­cole. Les “rhums” des DOM, bien que di­vers, forment tou­te­fois un en­semble dis­tinct des rhums des autres zones de pro­duc­tion: les “rums” de tra­di­tion an­glaise (Tri­ni­dad, la Bar­bade, Guya­na,…) et les “rones” his­pa­niques (Ve­ne­zue­la, Cu­ba, Pa­na­ma…). “Les rhums an­glo-saxons et his­pa­niques sont le plus sou­vent pro­duits à

base de mé­lasse et sont ap­pe­lés ‘rhums tra­di­tion­nels’. Mais en France, quand on uti­lise ce terme, on pense d’avan­tage

au rhum agri­cole”, pré­cise Ar­thur Mor­bois, ex­pert sur la ca­té­go­rie rhum à La Mai­son du Whis­ky. Les An­glo-Saxons uti­lisent des alam­bics pot still, qui à la base viennent du whis­ky. Les Fran­çais, après avoir long­temps uti­li­sé des alam­bics tra­di­tion­nels (ar­ma­gnac et co­gnac), se servent dé­sor­mais d’alam­bics à co­lonne

simple. Tan­dis que les rhums es­pa­gnols sont dis­ti­lés dans des alam­bics à pe­tite co­lonne qui ser­vaient à pro­duire les aguar­dientes. De ce fait, les rhums, les rums et les rones ont cha­cun leurs ca­rac­té­ris­tiques dis­tinctes. “Les Fran­çais pro­duisent des rhums plus lé­gers et aé­riens, proches du pro­duit qu’on met dans l’alam­bic,

ana­lyse Ar­thur Mor­bois. Les alam­bics an­glo-saxons musclent le jeu, rendent le pro­duit ex­plo­sif, bo­dy­buil­dé, on parle sou­vent de ‘hea­vy rum’. Quant aux Es­pa­gnols, ils uti­lisent des alam­bics à co­lonne mul­tiple pro­dui­sant des rones lé­gers.”

Qu’est-ce qu’un rhum ?

Ce qui se passe après l’étape de la dis­til­la­tion vient en­core dif­fé­ren­cier les Fran­çais de leurs concur­rents. D’abord, avouons-le, per­sonne ne semble vé­ri­ta­ble­ment s’ac­cor­der sur la dé­fi­ni­tion de ce qu’est le rhum. Pour les Fran­çais, il s’agit d’un spi­ri­tueux à base de jus de canne ou de mé­lasse au­quelq on ne ra­joute j presque rien. À peine a-t-on le droit de le co­lo­rer, avec du ca­ra­mel par exemple, (les pu­ristes disent pas du tout !), mais il est in­ter­dit de le su­crer. Chez les “es­pa­gnols” et les “an­glais”, les règles sont beau­coup moins strictes. On peut ra­jou­ter du sucre, du co­lo­rant, du ca­ra­mel, par­fois des épices… D’un cô­té, les te­nants des rhums tri­co­lores dé­fendent la faible pré­sence d’in­trants dans leurs breu­vages au nom de la pu­re­té du pro­duit. De l’autre, les te­nants des rhums in­ter­na­tio­naux cri­tiquent la fri­lo­si­té du made in France et mettent en avant l’éven­tail de sa­veurs que per­met l’in­cor­po­ra­tion d’in­trants. Qui a rai­son, qui a tort ? Le juge de paix doit être le consom­ma­teur. Lorsque ce­lui-ci est in­for­mé de la com­po­si­tion du rhum et qu’il le choi­sit en toute connais­sance de cause, alors peu im­porte la pré­sence ou non d’in­trants. Le pro­blème est que bien sou­vent, les éti­quettes de rhum n’abordent pas du tout le su­jet de leur com­po­si­tion… Les pro­duc­teurs se ré­fu­giant alors der­rière les “se­crets de fa­bri­ca­tion”.

La ba­taille du vieillis­se­ment

Si les règles ré­gis­sant le rhum sont co­di­fiées et strictes en Eu­rope, il n’en est donc rien dans le reste du monde. Cha­cun a alors beau jeu de se re­tran­cher der­rière sa lé­gis­la­tion na­tio­nale – ou son ab­sence – pour je­ter l’ana­thème sur l’autre. Ain­si les pro­duc­teurs des trois zones n’ont-ils pas la même dé­fi­ni­tion du vieillis­se­ment et de l’âge qui en dé­coule. Par exemple une bou­teille de Za­ca­pa So­le­ra 23 contien­dra bien du rhum de 23 ans d’âge, mais il s’agi­ra de l’âge maxi­mum des rhums qu’elle contient, les autres étant plus jeunes. Alors que dans le rhum agri­cole, quand l’éti­quette men­tionne 15 ans, il s’agit de l’âge mi­ni­mal des rhums pré­sents en bou­teille. Alors que les rhums tri­co­lores in­sistent une nou­velle fois sur l’in­for­ma­tion du consom­ma­teur, les te­nants du rhum in­ter­na­tio­nal pré­fèrent mettre en avant la li­ber­té d’ex­pé­ri­men­ter que leur donne la mé­thode So­le­ra, qui consiste à ajou­ter du rhum jeune à du rhum plus âgé. Une li­ber­té que l’on re­trouve, toutes zones de pro­ve­nance confon­dues, dans la ré­cente di­ver­si­fi­ca­tion des ton­neaux de vieillis­se­ment. Beau­coup de rhums sont vieillis là où ils ont été pro­duits, mais de plus en plus sou­vent, ils passent aus­si une par­tie de leur pé­riode de ma­tu­ra­tion en Eu­rope. De ce fait, on a eu ac­cès à une plus large va­rié­té de fûts. Il n’y a en ef­fet pas de pro­duc­teurs de fûts dans les Ca­raïbes, donc on a très vite op­té pour des fûts de bour­bons amé­ri­cains. “Dé­sor­mais 95 % du rhum est vieilli en fût de bour­bon : ce­la donne des arômes de va­nille, can­nelle, des épices, et de la ron­deur, ré­vèle

Ar­thur Mor­bois. Mais de­puis quelques an­nées, on fait des ex­pé­riences avec des fûts de co­gnac, de vin blanc Pu­li­gnyMon­tra­chet et Yquem, de whis­ky, por­to, xé­rès, sher­ry…”. Les rhums fran­çais eux aus­si se sont lan­cés dans une re­cherche du meilleur af­fi­nage pos­sible grâce l’uti­li­sa­tion sa­vante de bar­riques de vieillis­se­ment des rhums âgés. “C’est Mat­thieu Cosse, notre oe­no­logue, qui a su per­pé­tuer la tra­di­tion des rhums vieux de la mai­son, avec un sub­til al­liage de fût de co­gnac et de fûts neufs, pour faire res­sor­tir les qua­li­tés de chaque rhum vieux lors de leur vieillis­se­ment”, ra­conte Da­nièle Le Nor­mand. Au fi­nal, si les rhums des DOM sont di­vers, ils se dis­tinguent d’abord par une qua­li­té re­con­nue (ils trustent les prix dans les concours), en­suite par des règles de pro­duc­tion strictes. Les rhums in­ter­na­tio­naux s’illus­trent eux par leur li­ber­té d’ac­tion et une ima­gi­na­tion ra­fraî­chis­sante, qui manque par­fois de clar­té au ni­veau de l’in­for­ma­tion du consom­ma­teur. Et tous se re­trouvent dans la re­cherche de la va­leur ajou­tée à tra­vers la ca­té­go­rie des rhums vieux.

“La Mar­ti­nique ne pro­duit pas de bou­teilles, pas d’éti­quettes de la qua­li­té sou­hai­tée, pas de car­tons, pas de cap­sules… Même l’éner­gie est im­por­tée et

donc coûte plus cher.” Na­tha­lie Guillier-Tual, groupe BBS.

“Ces contraintes nous per­mettent de créer de la plus-va­lue, le pro­duit a une his­toire et se dif­fé­ren­cie qua­li­ta­ti­ve­ment, il peut être ven­du plus cher et le consom­ma­teur ac­cepte de payer le prix juste.”

Marc Sas­sier, Saint-James.

“De­puis quelques an­nées, on fait des ex­pé­riences avec des fûts de co­gnac, de vin blanc Pu­li­gny-Mon­tra­chet et Yquem,

de whis­ky, por­to, xé­rès, sher­ry…” Ar­thur Mor­bois, la Mai­son du Whis­ky.

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