Art de vivre
“À la distillerie du Simon en Martinique, ils font des rhums différents selon qu’ils utilisent une colonne Savalle, une Barbet ou une colonne créole, alors que la matière première est la même.”
Jérôme Ardès, Dugas. plus l’année de production, le millésime, qui peut donner aux rhums des profils différents.
Fermentation, distillation, réduction
D’autres étapes de la conception du rhum ont un impact direct sur les saveurs qu’on retrouvera plus tard à la dégustation. “Pour élaborer les rhums Don Papa, la canne est récoltée puis broyée dans des moulins qui ont en moyenne 100 ans, ce qui donne un jus hyper-concentré en sucre, raconte Matthias Cadéac, ambassadeur de la marque. On rajoute de l’eau, des levures et on laisse fermenter 3 jours, le brassin obtenu sent un peu le gâteau au chocolat et donc la bière.” Le type de levure utilisée pour transformer le sucre contenu dans le jus de canne en alcool, le degré d’alcool du brassin ou vin de canne, ou la durée de la fermentation, ont donc leur importance dans la définition de la personnalité du rhum. Lorsqu’il s’agit d’un rhum de sucrerie comme le Don Papa, on retrouve aussi dans la mélasse des arômes qui seront présents dans le produit fini.
Vient ensuite l’étape de la distillation, qui donnera au rhum un profil différent selon les techniques utilisées, le type d’alambic, la concentration recherchée. Dans l’AOC Martinique, les distillats du rhum agricole doivent faire entre 65 et 75° d’alcool ; chez Don Papa, les distillats de rhum de mélasse se feront entre 91 et 93°. “Nous utilisons la même colonne pour nos rhums de sucrerie et pour nos rhums agricoles, mais nous allons rechercher un niveau d’alcool supérieur pour le premier, soit 89°, explique Marie-Ferrand, responsable d’exploitation à la distillerie Isautier. Nous allons effectuer un soutirage pour le rhum brut et des soutirages pour les sous-produits (composants aromatiques) que nous allons réintroduire façon maîtrisée, de façon à obtenir un rhum de sucrerie qui ne soit pas trop chargé en arômes, mais complexe.” Chaque type de colonnes – Barbet, Savalle, Créole, Coffee Still – ou d’alambics – charentais, pot still (écossais), batch Kettle, cognaçais… – donnera ses caractéristiques propres aux distillats. “Par exemple, à la distillerie du Simon en Martinique, ils font des rhums différents selon qu’ils utilisent une Savalle, une Barbet ou une colonne créole, alors que la matière première est la même”, révèle Jérôme Ardès. Après la distillation, le temps que passera le rhum dans l’étape de la réduction, de repos, où on rajoute de l’eau pour obtenir en général un degré alcoolique compris entre 40 et 50°, joue aussi. Plus elle est longue, et plus le rhum blanc sera complexe, sachant que la plupart des distilleries industrielles réduisent au maximum cette étape afin de produire rapidement et en grande quantité.
À la recherche des arômes du bois
Nous avons tenté de percer le mystère des arômes des rhums blancs, voyons maintenant comment nous pouvons expliquer ceux qu’acquièrent les rhums vieux. C’est en fait le séjour du rhum pendant plusieurs années dans des fûts de bois qui va donner de la couleur et des goûts supplémentaires. L’alcool va agir comme un solvant au contact du bois et absorber des tanins au fil du temps. Plusieurs éléments sont importants dans ce processus, notamment l’essence du bois. “Nous utilisons des fûts de chêne français achetés à deux tonnelleries de la région de Cognac, et nous avons opté pour des grains fins pour extraire peu de tanins, et pour une chauffe légère et très lente pour révéler les meilleurs arômes du chêne et du rhum, analyse Marie Ferrand. Nous jouons aussi avec l’utilisation de fûts neufs et de fûts usagés appelés roux, pour maîtriser le vieillissement.” Sachant que la grande majorité du rhum mondial est plutôt vieilli dans d’anciens fûts de bourbon pour obtenir des arômes de vanille, de caramel et des notes toastées.
La chauffe (la température à laquelle l’intérieur du tonneau est soumis pendant sa confection ou sa réfection) et le grain du bois ont aussi leur importance. De même que la taille du fût. Plus il sera petit et plus le boisé sera potentiellement fort, vu qu’il y aura plus de liquide en contact avec le bois. L’endroit où reposeront les fûts pendant leur vieillissement ne sera pas anodin. Dans les pays producteurs de rhum, la chaleur et l’humidité sont souvent élevées, ce qui implique que la part des anges (l’évaporation), et donc la concentration des arômes, sera rapide et importante. Mais dans un même chai, selon l’endroit où se trouvent les tonneaux, des différences de profil apparaîtront. “Selon que le fût a vieilli vers l’entrée où il y a de la lumière, de l’aération, une température à 40 °C et 60 % d’humidité, ou tout en haut au fond dans l’obscurité, sans aération, à 60 °C, avec 100 % d’humidité, ce ne sera pas le même rhum, révèle Matthias Cadéac. C’est tout le savoir-faire du maître de chai de savoir assembler ces lots pour élaborer les différentes incarnations de Don Papa.”
Une technique héritée du whisky baptisée “finish”, ou affinage, vient en bout de processus faire évoluer une dernière fois les goûts et arômes du rhum. “Chez HSE, pionnier de cette technique dans le rhum, ce sont des millésimes qui ont passé de 6 semaines à 18 mois dans des fûts ayant accueilli des vins, comme du sauternes ou du margaux, ou des spiritueux tels le whisky d’Islay, explique Cyrille Lawson. L’objectif étant d’apporter une teinte aromatique, une variation, qui va venir épouser les arômes traditionnels.” Avec du temps, de l’entraînement, et bien sûr en recrachant pour éviter l’ébriété, quand on déguste plusieurs rhums, il est possible de retrouver tous les éléments qui les constituent. Alors à vos verres !
Le type de levure utilisée pour transformer le sucre contenu dans le jus de canne en alcool, le degré d’alcool du brassin ou vin de canne, ou la durée de la fermentation ont donc leur importance dans la définition de la personnalité du rhum