La restauration francilienne entre ombre et lumière
Le secteur veut croire en l’avenir même si la situation reste complexe
La rentrée s’annonce pleine d’incertitudes pour la restauration francilienne. Selon la CCI d’Ile-de-France, elle représentait en 2019, 31,1 % des emplois salariés de la restauration traditionnelle française et 29,9 % de la restauration rapide, pour un total de 30,6 % et 204 472 emplois. Elle abritait aussi 22,1 % des établissements de restauration français, pour un total 49 771. Un poids considérable dans l’économie régionale et même nationale. Or, selon l’Insee, l’hébergement et la restauration sont les secteurs qui ont été les plus impactés par la crise du coronavirus, avec une perte d’activité de - 90 % soit - 3 points de PIB. Et si la majorité des établissements français ont pu rouvrir courant mai, ceux situés en Ile-de-France ont dû patienter plusieurs semaines. Et pendant une quinzaine de jours en juin, seuls ceux disposant de terrasses ont pu accueillir du public.
Faire sans la clientèle touristique
Depuis, les bars, cafés, restaurants et autres cantines d’entreprise ont pu rouvrir normalement ou presque, ayant dû revoir à la baisse le nombre de couverts qu’ils proposaient. “Dans mes deux restaurants gastronomiques, nous avons supprimé 8 couverts sur 40 pour satisfaire aux exigences de la distanciation sociale”, raconte Youlin Ly, qui dirige le Sola (Ve arrondissement) et ERH (IIe). La baisse du nombre de tables n’a pas été le seul écueil que les restaurateurs ont dû surmonter après le déconfinement. “La restauration en Ile-de-France-est sinistrée car les touristes étrangers (loisirs et affaires), en tout cas les non-Européens, ne sont pas revenus”, prévient Didier Kling, président de la CCI. Une perte sèche pour la plupart des établissements. Autre facteur aggravant : de nombreux Franciliens sont toujours en télétravail. “Nous mesurons l’ampleur du phénomène grâce à la sousutilisation des transports en commun. D’habitude, ils sont empruntés par 5 millions de personnes en moyenne ; au début du mois de juillet, la jauge était à 2,2 millions seulement”, explique Didier Kling. Tous les restaurants qui sont situés dans des quartiers d’affaires et de bureaux (comme La Défense) subissent donc eux aussi une sévère baisse de fréquentation. La situation devrait s’améliorer en septembre puisqu’une part importante des salariés (hors personnes à risques) devrait retourner au bureau au moins quelques jours par semaine. De même, la restauration collective devrait retrouver un peu d’air avec la réouverture des écoles, collèges et lycées, et donc des cantines. Malgré tout, la situation reste préoccupante en ce début du mois de septembre. Selon le GNISynhorcat, 50 % des établissements parisiens de restauration sont restés fermés après le 2 juin. Et selon une enquête réalisée par la CCI, datant du mois de juillet, 10 % d’entre eux déclaraient qu’ils ne pensaient pas rouvrir.
Se réinventer et s’adapter
Beaucoup de restaurateurs ont cependant su se réinventer et s’adapter à la nouvelle donne. Avec ses équipes, Youlin Ly a ainsi décidé de supprimer le service du midi, sauf le samedi, et de se concentrer sur celui du soir. Certains prix ont été augmentés, d’autres revus à la baisse. Et comme de nombreux restaurants, ERH et Sola se sont lancés dans la vente à emporter, en ouvrant un service de livraison de dîners gastronomiques. Mais ce qui rend Youlin Ly relativement confiant quant à l’avenir, c’est l’attitude de ses clients : “ils sont revenus en nombre dès les premiers jours de la réouverture et depuis, notre taux d’occupation est bon. On sent aussi qu’ils ont intégré la nouvelle donne du Covid et qu’ils cherchent désormais à se faire plaisir, cela se traduit par des additions plus élevées qu’auparavant. Enfin, ils sont particulièrement bienveillants à notre égard”. Une lueur d’espoir pour un secteur iconique pour la région ?
La situation devrait s’améliorer au mois de septembre puisqu’une part importante des salariés (hors personnes à risques) devrait retourner au bureau au moins quelques jours par semaine