A savourer sans modération !

Incontournable chez les boulangers-pâtissiers, la galette est la spécialité du mois de janvier.

Ils ont goûté et fabriqué des milliers de galettes mais ils ne s’en lassent jamais. Pierre Nicolle (72 ans) et Claude Boiteau (68 ans), tous deux pâtissiers à la retraite, font partie du jury du concours de la meilleure galette de Seine-et-Marne, qui s’est déroulé à Melun le 3 janvier. Le premier gérait une pâtisserie à Melun dans les années 90 tandis que le second possédait un établissement à Dammarie-les-Lys jusqu’en 2010. Lors du concours, ils ont goûté pas moins de 20 galettes en quelques heures. Texture, goût, feuilletage, équilibre de la pâte : rien ne leur échappe.

Dans le métier depuis plusieurs décennies, ils portent un regard avisé sur l’évolution de la galette des rois à travers les années. « Les jeunes pâtissiers qui arrivent dans le métier sont exceptionnels, ils sortent des produits et notamment des galettes fabuleuses. Ils sont bien meilleurs que nous à notre âge », reconnaît Pierre Nicolle.

S’ils encensent les nouveaux talents de la pâtisserie, les deux retraités ont également vu évoluer les dérives du marché de la galette des rois. « Le gros problème actuellement, c’est que les industriels vendent des galettes pendant des semaines entières, voire plus, se désole Claude Boiteau. Ce qui a pour effet de diminuer les ventes des pâtissiers. Nous réclamons des dates de ventes régulées par la loi, comme pour le Beaujolais ».

Plus denses et moins digestes

Autre évolution, les galettes qui selon Pierre Nicolle, sont de plus en plus denses et moins en moins digestes : « Depuis des années, les galettes vendues par les pâtissiers sont de plus en plus garnies afin de ressembler aux standards de la grande distribution. Et souvent elles perdent en qualité. » Mais pour les deux experts, la galette traditionnelle a encore de beaux jours devant elle : « Chaque année, des pâtissiers tentent des nouveautés avec des galettes aux chocolats, aux fruits ou aux noix. Mais cela ne prend pas, la galette classique reste de loin la préférée des consommateurs. » Et ce ne sont pas les deux retraités qui vont s’en plaindre.

« Des dates de ventes régulées par la loi »

Claude Boiteau et Pierre Nicolle, sont des passionnés de la galette. Toutes les galettes présentées devaient répondre à des critères précis et être « fait-maison ». Laurence et Golan Ben Hayoun avaient remporté le concours de la meilleure galette en...