Il se qualifie pour la finale du Silver fourchette tour
La 3e édition du concours culinaire Silver Fourchette Tour a commencé en octobre dernier en Seine-et-Marne. La première demifinale a eu lieu à Roissy-en-Brie le 9 janvier. Le cuisinier de la résidence Harmonie (Moret-Loing-et-Orvanne) est arrivé en tête.
Le lycée hôtelier Les Sinoplies, à Roissy-en-Brie, recevait mardi 9 janvier la première demi-finale du Silver Fourchette Tour 2018. Ce concours de cuisine faisait s’affronter quatre cuisiniers d’Ehpad (Établissement d’hébergement pour personnes âgées dépendantes). C’est Julien Labbé, cuisinier à la résidence Harmonie, à Moret-Loing-etOrvanne, qui a remporté cette première manche, aidé par ses deux commis de cuisine tirés aux sorts parmi les élèves du lycée en CAP cuisine. Il devance ainsi Gilbert Tissier, de la résidence Le Château, à Salins, arrivé en 2e position.
Finale nationale en juin 2018
La deuxième demi-finale aura lieu le 16 janvier au lycée des métiers du Gué à Tresmes, à Congis-sur-Thérouanne. La finale département se déroulera quant à elle le 6 mars et rassemblera les deux premiers de chaque demi-finale qui s’affronteront pour accéder à la finale nationale prévue en juin 2018.
Le Silver Fourchette Tour a été créé en 2014 par le groupe SOS Seniors, gestionnaire d’Ehpad en France. Objectif : redonner aux personnes âgées le goût de l’alimentation et créer un événement médiatique pour sensibiliser le grand public à ce sujet.
La dénutrition est en effet un problème national qui touche un million de personnes âgées en France ; 40 % d’entre elles lors de leur entrée en Ehpad et 25 % qui vivent seuls. L’alimentation revêt donc une importance capitale dans les soins qui leur sont apportés.
Thème «grain de folie»
Les quatre cuisiniers en lice à Roissy-en-Brie devaient préparer, en 3 h, un plat et un dessert en plusieurs exemplaires adaptés à un public de plus de 60 ans. Ils étaient encadrés par les chefs étoilés Philippe Geneletti (exchef des Pléiades à Barbizon) et Eddy Creuzé (ex-chef de L’Inédit à Pringy). « On surveille la partie technique de l’épreuve, la préparation, l’hygiène, le gaspillage et l’aspect nutritionnel des plats » , soutient Philippe Geneletti. Et d’ajouter : « On souhaite montrer que dans une maison de retraite on mange bien » . La thématique du jour était «grain de folie» ; un ingrédient inattendu ou un surprenant dressage des assiettes étaient donc demandés.
« Dénutrition des seniors »
À la fin de l’épreuve, un jury avait la charge de goûter les plats. Ce dernier, présidé par Kunihisa Goto, chef étoilé du restaurant L’Axel, à Fontainebleau, était composé de Jean-Yves Coudray, directeur de l’Autonomie au conseil départemental de Seine-et-Marne, Joanna Joaquin, diététicienne chez Saveurs & Vie, Lionel Passe-Coutrin, chef cuisinier en restauration collective, et de quatre retraités des communes environnantes.
« La nourriture proposée aux personnes âgées doit être adaptée, explique la diététicienne. Nous sommes attentifs car ils sont dénutris plus facilement et leur altération des sens fait qu’ils ne savent plus trop bien s’ils ont soif ou faim. Aujourd’hui, je vérifiais la présence de légumes et de protéines animales mais aussi que le dessert ne soit pas trop sucré. »