« La Maison Hector, c’est notre vie »

Après Le Café de l’Ouest, c’est La Licorne qui doit rouvrir ses portes samedi, après plus de 2 mois de travaux. L’occasion d’échanger avec l’un des boss de la restauration malouine, Morgan Hector, cogérant avec son frère Thibault de la célèbre Maison Hect

Ce sont deux restos emblématiques de SaintMalo. Déjà de par leur emplacement : immanquable quand on franchit la porte Saint-Vincent, Intra-Muros. Sur votre droite, dès l’entrée, trois établissements de la Maison Hector : le Lion d’Or, puis un peu plus loin de l’autre côté de la rue pavée, Le Café de l’Ouest et La Licorne.

« On investit pour l’avenir »

Après deux mois de travaux, le second cité a rouvert ses portes, il y a trois semaines. La Licorne, elle, se cache encore derrière les palissades. Elle doit dévoiler son nouveau visage, ce samedi 25 mars. « On a gardé seulement les murs sur trois niveaux. On a remplacé les planchers par des dalles en béton. On investit pour l’avenir », commente Morgan Hector, cogérant et propriétaire des lieux avec son frère Thibault.

Ce vendredi matin, à une semaine de l’ouverture, c’est encore le branle-bas de combat sur le chantier. Au milieu des ouvriers, Morgan Hector s’improvise chef de travaux. Il échange avec tous les corps de métiers, se fait conseiller, donne son avis. « Dans ce métier, vous êtes chaque jour confronté à des problèmes différents. Bâtiment, cuisine, management, fiscalité… Je ne suis pas devenu un expert mais oui, j’ai acquis de nombreuses connaissances ».

Ces très gros travaux pour la maison Hector devenaient nécessaires, poursuit-il. « Mise aux normes, sécurité, accessibilité… On avait aussi un problème à régler, avec la plonge derrière le bar, qui provoquait des goulots d’étranglement terribles. On a changé les bars, revu l’éclairage des salles, réaménagé certaines salles, etc. » détaille le tenancier.

Les deux restos bénéficient dorénavant de sanitaires communs et flambant neufs à l’étage, où, détail qui claque, une barque a été suspendue au-dessus des commodités.

L’envers du décor

Le sous-sol, qui abrite les locaux techniques et les stocks de provisions, a également été mis en commun. C’est ici l’envers du décor. Et il impressionne avec cette quantité incroyable de câbles suspendus au plafond. De quoi donner un aperçu de l’importance de « l’affaire ». « Ces restaurants sont une grosse machine qui coûte cher, rappelle alors Morgan Hector. Vous comprenez mieux pourquoi il nous faut une fréquentation ininterrompue pour la faire vivre ».

200 couverts par jour

Le Café de l’Ouest, c’est 200 couverts par jour en moyenne. La maison Hector, c’est cinq établissements (Café de l’Ouest, Lion d’Or, Licorne, Bakery et une gaufrerie sandwicherie) et 120 employés au plus fort de l’activité. L’un des poids-lourds de la restauration malouine, qui a trouvé son rythme de croisière. « On a trouvé un bon équilibre », explique le chef d’entreprise qui assure ne pas avoir d’autres projets dans sa marmite : « Non, pas de croissance externe. On ne veut pas prendre le risque de grossir et que la qualité de ce que nous proposons en pâtisse ».

Une vieille histoire de famille

Et puis, il y a ce côté « taille humaine » à préserver, qui sied aux frères Hector, troisième génération d’une histoire familiale, née avec leur grand-père Jean en 1920, au milieu des guimauves et des confiseries. « Mon frère gère la partie cuisine, et moi le reste. Notre père (Jean-Claude) nous aide aussi. On est là tous les jours. C’est dans notre ADN, on a ça dans le sang. Je ne pourrais pas rester chez moi, dans mon canapé. La Maison Hector, c’est notre vie. On prend du plaisir quand on vient bosser, et le but est que toute l’équipe en prenne autant ».

Avis, au passage, à celles ou ceux qui cherchent un job : la Maison Hector recrute très souvent, et notamment en ce moment !

Samuel SAUNEUF