Les moules de bouchot bientôt dans vos assiettes
Produit phare de la baie du Mont Saint-Michel, la moule de bouchot fera son retour sur les étals en juillet. Ce qu’il faut savoir sur ce produit unique.
Voici là une production locale qui peut se vanter d’être devenue, en 2006, la première AOC ( Appellation d’Origine Contrôlée) pour les produits issus de la mer, avant de se renforcer en 2011 en obtenant une AOP ( Appellation d’Origine Protégée). Un gage de reconnaissance, à l’échelle européenne, de la qualité du produit ainsi que du travail minutieux fourni depuis plus dix ans par les mytiliculteurs de la région.
La production est en grande partie assurée par le Comité « Moules de bouchot AOP de la baie du Mont Saint-Michel », établi au Vivier-sur-Mer et composé de 80 mytiliculteurs possédant 90 % du volume des parcs de la baie.
Plus de 10 000 tonnes par an
Les éleveurs du Comité produisent plus de 10 000 tonnes de moules par an, ce qui représente 25 % de la production de moules au niveau national. Cette forme d’association autour de l’élevage de moules dans la baie est ainsi un facteur de contrôle de la qualité de la production et un moyen de garantir le respect strict des normes AOC et AOP.
Un élevage unique
Mais la qualité des moules s’explique en elle-même par un savoir-faire bien particulier, mis en place depuis 1954 dans la baie du Mont Saint-Michel : l’élevage sur bouchot. Ainsi, au cours de l’été, les embryons de moules viennent se fixer sur les bouchots, ces pieux faits en bois de chêne ou de châtaignier, avant de grandir pendant près de 11 mois, totalement hors d’atteinte des crabes et autres redoutables crustacés. Cette technique, répandue sur une grande partie de la côte atlantique, mais dont le coeur se situe dans la baie du Mont Saint- Michel, permet aux moules d’atteindre une croissance optimale, favorisée par la richesse organique des eaux de la baie.
En résulte un coquillage à la saveur unique, légèrement sucrée, très prisé à l’échelle locale comme nationale et dont la chair onctueuse et fondante en ravira plus d’un !