Irène et Marion font frémir votre palais, à L’Entre 2 Verres

Elles se sont rencontrées en 2012, au Nouveau Monde. Depuis, les jeunes femmes qui ont acquis leurs lettres de noblesse en bourlinguant et en accrochant à leur palmarès de grands noms de la cuisine française ont associé leur destin à l’Entre 2 Verres, Intra-Muros. Rencontre.

Marion Hubert-Marbach a 30 ans, la Malouine Irène Abouka en a 38. Elles se sont rencontrées à l’ouverture du Nouveau Monde, en 2012, et se sont forgées une solide amitié. Au point d’envisager de prendre ensemble les rênes d’un restaurant, L’Entre 2 Verres Intra-Muros, en février 2015.

Il faut dire qu’avant, elles en avaient engrangé, de l’expérience. Irène, petite-fille du fondateur des vêtements Roux à Paramé, est rentrée chef de partie (partie chaud, à la sauce) au Nouveau Monde, avant que le chef ne lui propose un CDI en tant que second, qu’elle accepte avec joie. Et la sauce, c’est ce qu’il y a de plus compliqué…

Avant, après le hasard de la découverte du métier à 20 ans, puis la formation en alternance, ses trois années d’apprentissage à Toulouse, elle enchaîne les références : son année de pâtisserie, c’est chez un étoilé Michelin qu’elle la fait, chez Gérard Garrigues, au restaurant Le Pastel. Puis c’est chez Lenôtre qu’elle va travailler, beaucoup dans l’événementiel, pour le Stade de France, et des grandes marques comme Lancel, Hermès… Evidemment, après cela… Cap sur le Negresco, à Nice, « La première fois que je travaillais dans un palace, avec 40 cuisiniers, de grands banquets, une expérience très marquante », puis Londres, Le Green House, encore un étoilé Michelin, où elle est en charge du poisson, puis, retour chez Lenôtre. Elle a aussi mêlé les saveurs de ses voyages à ses recettes.

Quant à Marion, elle aussi a un joli parcours. Issue du lycée hôtelier, elle était chef de rang en salle, au Nouveau Monde. Elle a travaillé à Jersey, à La Vallée à Dinard, mais aussi en Turquie, en République dominicaine et surtout au Mexique, où elle a vécu trois ans, et où elle était chef de rang dans un semi-gastro et responsable de bar.

Fille de mareyeur et petite-fille de pêcheur

Alors, les filles, aguerries, se mettent maintenant en quatre pour recevoir leurs propres clients Intra-Muros. Avec gourmandise, et tout y est défi. Comme d’y servir dès qu’on leur demande, du végétarien ou végétalien.

Avec un autre atout dans leur manche : Philippe Hubert (société Le Corsaire), le papa de Marion, est mareyeur depuis 25 ans à Saint-Malo. Fils de pêcheurs lui-même, et premier à créer son entreprise d’ormeaux, en Normandie. Alors la pêche, ça le connaît. C’est lui qui fournit sa fille, du meilleur.

La bouillabreizh, leur plat-phare

Irène concocte une cuisine de qualité, avec des bases de cuisine traditionnelle, en utilisant des produits bruts le plus local possible, en y ajoutant des notes de saveurs du monde. Quelques exemples ? Son homard, elle le travaille au poivre de Timut (du Népal). Elle a toujours à la carte sa « bouillabreizh », le platphare du restaurant en quelque sorte, « une cocotte bretonne, esprit cotriade, avec un bouillon très parfumé, et pour laquelle mes poissons changent au fil de l’année ». Et sa bouillabreizh plaît énormément. Vous pourrez aussi peut-être déguster, en fonction de la carte, un gumbo de poulet bretilien… Pensez à réserver !

V.D.

L’Entre 2 Verres, IntraMuros, 7 rue des grands Degrés. Tél : 02 99 40 18 91