Ce gâteau malouin en forme de cloche

Connaissez-vous la noguette ? Inspirée du nom de la cloche de la cathédrale de Saint-Malo, c’est une pâtisserie, créée par un certain Cheftel, mais qu’on ne confectionne plus qu’à Rothéneuf, chez le pâtissier Robino, où elle est une célébrité locale. Histoire.

C’est à Rothéneuf, chez Magali et Henrik Robino, que vous pourrez déguster la noguette, là et pas ailleurs. Une spécialité pâtissière malouine, inspirée du nom de la cloche de la cathédrale (lire par ailleurs). Henrik Robino a racheté le brevet en 2006, à son prédécesseur Yann Rocabois, qui, lui, confectionnait la pâtisserie depuis 1991 environ.

D’Intra-Muros à Rothéneuf

Elle a changé de quartier : c’est Intra-Muros qu’elle a vu le jour, inventée par le pâtissier Lucien Cheftel, dont le lieu était réputé, avant-guerre. Sa pâtisserie s’est d’abord située rue Porcon, avant d’être sinistrée en 1944 et de se retrouver à la cité malouine provisoire, à Rocabey, qui a accueilli les commerçants dont le commerce avait souffert pendant la guerre. Il serait revenu rue Porcon dans les années 50.

La noguette se constitue d’un biscuit macaronade, crème pralinée, et d’éclat de nougatine. Henrik Robino a gardé la même base que la gourmandise de départ, mais en l’allégeant un peu, et la sucrant un peu moins. Il la décline en plusieurs formats, car la pâtisserie a ses adeptes : elle existe en format individuel, pour quatre (17 euros), six ou 10 personnes (40 euros).

La noguette, ça fait partie du patrimoine. Alors d’après Henrik, pas question d’arrêter. « On m’en demande beaucoup. Les grand-parents la transmettent à leurs enfants, puis aux petits-enfants… C’est un vrai symbole. Le jour où j’arrête, je me prends un coup de fusil ! », plaisante-t-il. On ne badine pas avec les symboles, à Saint-Malo !

V. DAVID