Minoterie Guiard : tradition de père en fils
Dans le Perche, la minoterie Guiard oeuvre pour maintenir un savoir-faire de qualité. Une tradition familiale qui se perpétue de père en fils, toutes générations confondues…
La Madeleine-Bouvet. Plus qu’une passion. Minotier, Christophe Guiard est tombé dedans tout petit. Avant c’était son père, son grand- père et arrière-grand-père.
Cet amour pour la farine, il espère bien la transmettre, un jour, à son fils et perpétuer ainsi une tradition familiale qui remonte à 1909 où les moulins poussaient comme des champignons le long des rivières. Aujourd’hui, ce n’est plus vraiment le cas.
La plupart des moulins ont disparu, seuls les grands groupes tiennent le coup dans un milieu où il vaut mieux ne pas se faire rouler dans la farine, faute de quoi, le risque de se retrouver dans le pétrin est bien réel, d’autant que la consommation de pain diminue régulièrement, d’où l’importance de miser sur la qualité.
Boulangeries artisanales
À la Madeleine- Bouvet, le créneau concerne uniquement les boulangeries artisanales. Au- cun client du côté de la grande distribution, d’où l’esprit familial et convivial avec des relations privilégiées avec ces amoureux du bon pain croustillant. Si l’entreprise, avec ses 220 clients répartis dans un rayon de 200 kilomètres, constitue le gros de l’activité des salariés de la minoterie qui compte un deuxième site en Eure-et-Loir, cela n’empêche pas à la famille Guiard de penser local. Depuis 2008, elle a pris le relais du Moulin de la Peltrie pour fabriquer la farine du Perche, celle pétrie pour la fameuse baguette du Perche.
La copie ne vaudra jamais l’original
Elle ne pèse que 5 % de la production mais s’avère très importante aux yeux de ce patron. « On voulait un produit uniquement du terroir, en circuit court et où le blé poussait localement. La baguette du Perche, c’est une marque ». Pari tenu, pari réussi. Mais cette baguette se retrouve parfois victime de son succès et certains professionnels en profitent pour cuire des contrefaçons.
Une situation inacceptable pour Christophe Guiard, le seul habilité par le Parc à fabriquer cette farine du Perche et fournir les boulangers partenaires, au nombre de 28. « Certains grugent leurs clients et ce n’est pas normal. Qu’on veuille faire de la baguette du Perche, pourquoi pas, bien au contraire, mais que ces artisans viennent se fournir chez moi » . Il n’élève pas le ton, ne se met pas en colère, toutefois, il ne comprend pas cette démarche. « C’est un produit labellisé, avec un cahier des charges bien précis, alors qu’on le respecte. Jamais la copie ne vaudra l’original » .
Centre de formation et meilleur ouvrier
Il n’épiloguera pas plus sur le sujet. Mais, chez ce professionnel se ressent une certaine amertume face à cette situation. À raison de 3 000 quintaux à l’année, la baguette du Perche demeure un véritable produit d’appel pour la région. Il met en avant un savoir-faire. Ce n’est pas Cyrille Van Der Stuyft qui viendra le contredire. Âgé de 29 ans, ce meilleur ouvrier de France 2015 a rejoint les rangs de la minoterie, après avoir été démonstrateur. Avec des parents de la partie, ce natif de Chartres ne pouvait que suivre les traces familiales.
Pas encore à son compte (même s’il pense qu’un jour, il franchira le pas), ce passionné du pain séduit par la démarche de la minoterie Guiard a ouvert un centre de formation sur le lieu même du moulin. Régulièrement des professionnels se rendent sur place pour se perfectionner, découvrir de nouvelles techniques. Un plus pour les Guiard, d’autant que Cyrille est régulièrement amené à se déplacer à l’étranger. L’Asie, l’Afrique et bientôt les Etats-Unis, pour ne citer que quelques destinations, le meilleur ouvrier de France s’avère être aussi un véritable ambassadeur du Perche.