J’ai tes­té pour vous, la cueillette des cèpes

L’au­tomne étant pour l’ins­tant doux et hu­mide, il y a des cèpes à pro­fu­sion. Notre cor­res­pon­dant Jé­rôme An­drillon est par­ti en fo­rêt et n’est pas re­ve­nu bre­douille. Ré­cit.

Le Perche - - De Tourouvre À Longny -

Tou­rouvre-au- Perche. C’est une an­née à cèpes. Les pluies à ré­pé­ti­tion et la dou­ceur du temps ont fait pous­ser les cèpes en fo­rêt ces der­niers jours et ils sont nom­breux après plu­sieurs an­nées de di­sette.

Il y a même des cou­le­melles et des chan­te­relles mais, at­ten­tion à ne pas ra­mas­ser n’im­porte quoi car cer­tains cham­pi­gnons res­semblent aux co­mes­tibles et peuvent être dan­ge­reux voire mor­tels. Les mau­vais poussent éga­le­ment et pro­fitent de ces condi­tions fa­vo­rables et tout cham­pi­gnon co­mes­tible a son cou­sin ver­sion toxique. Au bord des routes

Je pro­fite de ce lun­di hu­mide et lé­gè­re­ment plu­vieux pour al­ler faire un tour en fo­rêt du Per­cheT­rappe, tout près de Bu­ber­tré. En sor­tant de la voi­ture, je res­sens cette odeur ca­rac­té­ris­tique du cham­pi­gnon. « Ca sent le cèpe à plein nez » , la ré­colte de­vrait être pro­met­teuse. Je rentre dans une par­celle de feuillus et de co­ni­fères, par­fois ac­ci­den­tée, en lon­geant un che­min car cette an­née, in­utile de pé­né­trer trop loin dans la fo­rêt car les cham­pi­gnons sont même pré­sents sur le bord des routes.

A peine quelques mètres par­cou­rus, je trouve dé­jà des cèpes tout jeunes, à peine sor­tis de terre. Il pa­raît que ce sont les meilleurs. Je rem­plis mon sac de toile, faute de pa­nier, car on m’a conseillé d’évi­ter les sacs plas­tiques. Autre con­seil sui­vi, ne pas ar­ra­cher le cham­pi­gnon mais faire une ro­ta­tion à la main pour le dé­ter­rer ou alors se ser­vir d’un cou­teau pour évi­ter de ra­me­ner trop de terre ou de feuilles. « Ils poussent à vue d’oeil »

Un peu plus loin, je croise Jean-Claude De­lier de Tou­rouvre. Il a dé­jà son sac à moi­tié plein. « Je par­cours près de 15 km par jour et la fo­rêt, je la connais par coeur, in­dique-til. C’est une bonne an­née. Il y a de tout cet au­tomne. Il y a eu des gi­rolles dans l’été et là, de­puis quelques jours, il y a de grosses pous­sées de cèpes. Trois jours avant la nou­velle lune et trois jours après, si les condi­tions sont bonnes, ça pousse à vue d’oeil. Vous sa­vez, si vous re­ve­nez au même en­droit quatre à cinq heures plus tard, le cèpe au­ra re­pous­sé » .

Nous conti­nuons notre chasse aux bo­lets et aux cèpes. Il y en a par­tout, au pied des arbres, en lisière de fo­rêt et même dans les fou­gères. On ar­rive même à en écra­ser tel­le­ment ils sont nom­breux et par­fois se confon­dant avec les feuilles mortes. Il y a des pe­tits mais aus­si des plus gros, même pas abî­més ni pour­ris. C’est un plai­sir d’en trou­ver au­tant. « At­ten­tion, faut pas ra­mas­ser n’im­porte quoi, ex­plique Jean-Claude. Il y a des cèpes au pied oran­gé ou au pied plus fin. Ça, on laisse. Ils ne sont pas mor­tels mais ne pré­sentent au­cun in­té­rêt. »

On m’avait ap­pris dans la Creuse, où j’ai pris goût à la cueillette, que la cou­leur des spores des cèpes est im­por­tante. Sa­chez que ceux qui ont des spores blanches sont les cèpes jeunes, très pri­sés. Les spores de­viennent en­suite jaunes puis vertes. On a alors af­faire à un cèpe plus vieux. Bon, ça va cet après-mi­di, pas de cèpes vieux mais que des « jeu­nots ». Il faut aus­si se méfier des bo­lets de Sa­tan dont les spores sont rouges. Ils pro­voquent de nom­breuses in­toxi­ca­tions. Ni mar­di, ni jeu­di

Cha­cun de son cô­té, la ré­colte est sur­pre­nante mal­gré la pluie qui passe à tra­vers les feuilles. Nos sacs sont bien rem­plis. In­utile de conti­nuer car il y a aus­si une ré­gle­men­ta­tion à res­pec­ter. Un pa­nier quo­ti­dien pas plus et in­ter­dic­tion de ra­mas­ser les cham­pi­gnons le mar­di et le jeu­di si­non, c’est l’amende et la confis­ca­tion du pa­nier.

Au re­tour à la mai­son, il faut les net­toyer sans les pas­ser sous l’eau. On les es­suie en re­ti­rant la terre ou les mor­ceaux un peu abî­més et après on les coupe en mor­ceaux, on les met dans des sacs congé­la­tion et di­rec­tion le congé­la­teur. Mais, l’idéal reste de les consom­mer dans la jour­née. D’abord, pour évi­ter les moi­sis­sures et donc, les in­toxi­ca­tions, mais aus­si parce que « les cham­pi­gnons sont bien meilleurs quand on vient de les ra­mas­ser » .

Pour les cui­si­ner, il y a des tas de re­cettes. De mon cô­té, ça se­ra avec une ome­lette en les fai­sant re­ve­nir avec de l’huile d’olive et de l’ail cou­pé fin. Bon, c’est dé­ci­dé, mer­cre­di j’y re­tourne car la mé­téo va res­ter douce et donc ça de­vrait en­core pous­ser. Je ne vais pas don­ner mon en­droit se­cret mais, la fo­rêt du Perche est vaste au­tour de Tou­rouvre et à coup sûr, en ou­vrant bien les yeux, vous ne re­vien­drez pas bre­douille.

Alors, bonne cueillette et bon ap­pé­tit !

La ré­colte a été bonne avec de beaux spé­ci­mens de cèpes.

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