Le chocolatier Olivier Viel est devenu chasseur de fèves de cacao
Pâtissier-chocolatier originaire de Tourouvre, Olivier Viel a enfilé sa tenue d’aventurier pour partir en quête des meilleures fèves de cacao de la planète. Rencontre.
Tourouvre-au- Perche.
Son laboratoire, baptisé Le Petit chocolatier et installé depuis deux ans avenue du Général Leclerc à Alençon, permet aux passants de découvrir l’activité de chocolatier en direct au travers de grandes baies vitrées. Il a créé l’écrin digne de son activité et à sa passion, chevillée au corps.
Mais, pour aller encore plus loin dans sa démarche de recherche de la perfection, l’artisan chocolatier Olivier Viel s’est fait aventurier. Avec sa petite famille, il a décidé de se rendre directement auprès des meilleurs producteurs de cacao au monde, à la recherche de la fève ultime à ses yeux ! Premières armes
Originaire de Tourouvre, le nom de Viel vous dira probablement quelque chose, puisqu’il s’agit du frère de Mickael Viel, gérant de la Tannerie du Perche. Olivier a fait toute sa scolarité à Mortagne-au-Perche avant de regagner le CFA d’Alençon. Il débute la pâtisserie à 14 ans comme apprenti chez JeanDaniel Chesnot à Tourouvre. Après son service militaire il rencontre son épouse et s’installe à Chartres puis en région parisienne.
Il est salarié dans différentes maisons, mais le couple se lasse de la vie parisienne, « la verdure nous manquait alors nous sommes revenus dans le Perche durant cinq ans puis dix ans en Mayenne ».
Ils décident alors de monter leur propre entreprise, leur but dans la vie, un vrai défi aussi. En 2010, ils posent leurs valises à Alençon et déménagent avenue du Général Leclerc en 2015. « Bean to bar »
La démarche qu’il vient d’entreprendre se veut la plus originelle possible, la « Bean to Bar », de la fève à la tablette en français dans le texte. La seule qui permet d’offrir une totale traçabilité, une maîtrise complète du processus tout en ne dépendant pas d’intermédiaires. Il revient aux fon- damentaux de son métier en allant lui-même chercher des fèves de cacao de qualité. Le résultat, un chocolat destiné à la pâtisserie de qualité et aux amateurs avisés.
Il a déjà rencontré deux « sourceurs » au Pérou et en Colombie. « J’avais en tête une troisième destination, São Tomé- et- Príncipe au large du Gabon, deux petites îles surnommées les Îles chocolat. On y trouve une production unique, avec des fèves d’exception ».
Sa démarche se veut tout aussi gustative qu’éthique pour payer les producteurs décemment. 20 ans de formation
Voilà vingt ans qu’Olivier Viel se forme, « sur le tas » , pour identifier les meilleures fèves. A l’occasion du Salon du chocolat il s’est rapproché de sourceurs et de divers professionnels mais il tenait à aller encore plus loin en se déplaçant sur le terrain.
Aujourd’hui, il est quasiment arrivé au bout du processus, il ne lui reste plus que l’étiquetage qu’il souhaite révélateur du côté haut de gamme du produit, le packaging… « Je tiens à montrer au public toute l’histoire qui se cache de la fève jusqu’au consommateur, ce que beaucoup n’imaginent pas ».
A ses débuts, certains s’amusaient de sa démarche, il suffit de déguster le résultat pour se rendre compte de l’excellence à laquelle il est parvenue. Une excellence récompensée d’une « tablette d’or » et du « coup de coeur 2018 » par le Guide des croqueurs de chocolat cette année, un peu l’équivalent du Guide Michelin pour les chocolatiers. De quoi l’encourager dans sa démarche.