Les « délices de la mer » à l’honneur avec Perche gastronomie nature

Mortagne-au- Perche.

Onze élèves passionnés de cuisine et fidèles des cours culinaires de Perche Gastronomie ont partagé, mardi 16 janvier, « les délices de la mer » au Carré du Perche. Laurent Olivier, restaurateur au Pin-la-Garenne, a retenu l’option « poisson » pour animer la séance, accompagné de Gérard André et Jean-Pol Bonmarin. Les deux recettes du jour : « darne de bar au coeur de branche de céleri et citron accompagné d’un célerisotto safrané » et « maquereau cuit au vin blanc sur son râpé de courgette et graines de fenouil servi froid avec une vinaigrette de mangue ».

Peu d’explications étaient mentionnées dans le livre de recettes, mais le restaurateur a dévoilé astuces, conseils et subtilités. Notamment pour lever les filets et désarêter (en utilisant la technique japonaise…). Les arêtes, après concassage, étaient réservées au « fumet » composé également d’échalotes et de beurre qu’il convient de faire suer et sur lequel, le vin blanc est ajouté.

Le fumet « goûteux » développe la saveur du bar garni d’un « célerisotto » ( céleri coupé « minutieusement » et safran cuits d’une manière similaire à celle du riz).

Les participants ont suivi avec un vif intérêt les consignes des chefs et ont pu repartir avec ces « plats gustatifs » pour deux personnes.

Christian Frileux, sommelier de Perche Gastronomie et Margaret, bénévole de l’association, avaient sélectionné les vins appropriés.

Prochain cours : mardi 13 février, avec Christophe Husset pour la découverte du « fameux poulet tandoori » et d’une « terrine aux deux saumons aneth et caviar d’aubergines ».

Inscriptions et réservations : jean. fourdrilis@ sfr. fr - tél. 02 33 25 13 75, claudeverchain@ yahoo. fr - tél. 06 64 81 17 58, odileboucher. ht@ orange. fr - tél. 06 33 17 11 75.