Le beurre fermier ne profite pas de la flambée

Pierre-Yves Lemée, à la tête de la Ferme de la Renaudais, à Plouër-sur-Rance, transforme une partie de sa production de lait en beurre. Mais n’allez pas croire qu’il fait fortune grâce à la flambée du cours… D’ailleurs, il n’a même pas augmenté son prix de vente !

Certes, « par rapport à la même période l’an dernier, on a doublé la production, convient-il. On fait quatre barattes au lieu de deux ». Cela représente environ 100 kilos par semaine. Pas de quoi satisfaire la demande… exponentielle. « Je reçois des coups de fil de grandes surfaces. Je suis sollicité par des artisans et des petits industriels. Mais je suis obligé de leur dire non car je dois d’abord livrer ceux qui me font vivre toute l’année. »

Des clients auxquels il vend du beurre, certes mais aussi et surtout de la crème fraîche, du fromage blanc ou du lait. Impossible donc de ne plus faire que du beurre pour tenter de profiter de la demande, même si cela aurait été une opportunité « de faire connaître nos produits » . « Le problème, c’est qu’on est limité en main-d’oeuvre et en matériel. On ne peut pas fabriquer plus de beurre. Et on ne va pas investir pour une flambée qui va durer quelques mois… » Idem, Pierre-Yves Lemée hésite à augmenter son prix de vente car « si le cours revient à la baisse, les gens sauront bien me le rappeler » .

Dans le langage populaire, « faire son beurre » signifie « prospérer » et « faire des bénéfices »… Pourtant, dans la réalité, ce n’est pas si miraculeux que ça ! Et pour cause : un kilo de beurre nécessite 22 litres de lait. Au cours actuel, ceux-ci valent déjà entre 7 et 8€. Une fois le beurre fabriqué, il reste seulement le lait écrémé, qui est vendu plus de deux fois moins cher… Les 22 litres utilisés coûtent donc autour de 4€, auxquels il faut ajouter le temps passé à l’écrémeuse et à la baratteuse, le coût de conditionnement et de la livraison, etc.

Résultat, « on vend notre beurre à 8,40€ le kilo et on ne marge pas énormément » . « C’est plutôt un produit d’appel, résume Pierre-Yves Lemée. Et un produit qui nous évite de perdre de la crème fraîche. Mais c’est plus intéressant pour nous de vendre du lait pasteurisé que du beurre ! »