Le Petit Journal - du Tarn-et-Garonne
Une quinzaine de tonnes d’huîtres ont été vendues
Derrière les étals bien fournis, la cadence de décembre n’a pas d’égal.
Derrière les étals bien fournis, la cadence de décembre n’a pas d’égal. Les Montalbanais ne mangent plus de coquillages l’été. Ils mangent des huîtres à Bouzigues ou à Arcachon mais pas ici! La faute à Napoléon qui faisait descendre ses coquillages de Normandie. Et à l’époque, il fallait des mois pour venir jusqu’ici. C’est comme ça, ancré dans les mentalités «à l’intérieur des terres».
Mais , à Noël, ils se rattrapent ! Les commandes vont bon train et après la ruée du 24décembre, dans l’arrièreboutique, on s’organise pour celle du Nouvel An. À ladouzaine, au kilo, ou sur un plateau: petite sélection de ses produits pour un Noël à l’air marin.
Les Huîtres, Incontournables
En Tarn-et-garonne, une c’est une quinzaine de tonnes d’huîtres entre Noël et le jour de l’an qui seront servies. Dégusté toute l’année, le coquillage reste chez nous la base d’un plateau de fête… aux côtés du foie gras. Mais pour le choix de la catégorie, c’est au palais de décider, préférant les charnues (entre 18€ et 30€ la douzaine) ou les fines (entre 11€ et 17€ la douzaine).
Si le client apprécie que le goût se prolonge longtemps en bouche, il choisira les charnues. Avec la Gillardeau et son petit goût de noisette en tête, "la Mercedes de l’huître", ou la spéciale d’isigny, de Norman- die, plus douce, ou encore la spéciale de claire Marennes-oléron, plus iodée.
Du côté des huîtres à chair fine, l’écailler conseille la fine de claire MarennesOléron ou la Bouzigues, délicate et salée.
Les petits coquillages ont leur place sur un plateau
Praires de Bretagne, clams de la Manche, amandes d’atlantiques, ces petits coquillages (de 5,20€ à 26€) se font aussi une place sur le plateau de fête. Même le violet est très demandé : Appelé aussi figue de mer, il se presse comme un citron et reste « le coquillage le plus iodé».
Quant aux palourdes(de 22€ à 32€), on a plus l’habitude de les déguster , cuites, avec des pâtes, de l’ail et du persil. Mais en cette période de fête, elles viennent compléter les plateaux. De Bretagne ou de Port-saintLouis, crues, elles offrent d’autres saveurs. C’est un peu comme les moules : « Il n’est pas rare que l’on précise que les moules se mangent aussi crues…»
Et, le bulot, alors, cru ou cuit? Pour l’écailler, la question ne se pose plus: les deux évidemment. Telle une prescription médicale, la prise est quotidienne. On a chacun nos faiblesses! Le bulot c’est très goûteux.
Les oursins, pour la tradition
Une petite cuillère, du pain, un peu de beurre et des oursins du littoral (18€ la douzaine) ou, plus petits, de Sète (21€ les 36), les oursins sont frais et vendus ouverts… Mais pour ceux qui se posent encore la question du choix, l’écailler insiste : « Pour la fraîcheur, il suffit de regarder les piquants qui doivent être fermes et dressés. Évidemment, la couleur de l’enveloppe n’est pas noire, car c’est la couleur des mâles, qui ne sont pas pêchés puisqu’ils sont vides. Ce sont les femelles qui produisent le corail qui a souvent une couleur pétante : rouge ou orangée. Mais, elle peut aussi virer vers le marron, et le corail est tout aussi bon». Et même si cette couleur rebute les clients ils peuvent le déguster sans danger.
Crevettes et crabes, pour leur saveur
L’on trouve généralement trois variétés de crevettes : des sauvages du Nigéria ( 44€ le kg), des moyennes de Madagascar (37,80€/kg) ou, plus souvent, des petites d’équateur (23€/kg).
Mais le roi de l’étal, c’est bien lui: le king crabe, et ses pattes (78€/kg). Une saveur exceptionnelle, on dirait de la langouste. Avec une petite mayonnaise, c’est un véritable péché!
Plus méconnue, l’araignée de mer a une cher très fine et plus gouteuse que celle du tourteau. Plus petite, elle est plus difficile à décortiquer mais contient aussi plus de chair. Malheureusement elle se conserve moins bien et est beaucoup plus chère que le tourteau.
Attention, pour les crevettes, le crabe ou les autres produits, un conseil : n’abusez pas sur l’accompagnement car tous ces produits se suffisent à eux-mêmes.