Recette de la galantine canard – oie proposée par Aline de Bortoli

Animation du marché au gras

Farce 1 kg (veau, poitrine fumée, chair saucisse, volaille, ail, oignon, 3 échalotes, persil, épice, champignons 4 pommes de terre 4 oeufs), 1 bande de poitrine fumée, ficelle de cuisine

Préparation I’avance

Cuisson : 3 à 4h Personnes 12 à

Ouvrir le canard sur le brechet, côté magrets. Enlever la carcasse comme la découpe du canard gras. Désosser entièrement de I’intérieur,l’extérieur étant côté peau. Poser le “manteau” ouvert sur la table. Faire la farce en laissant revenir les oignons et les champignons. Rajouter Ie • 24 15 h à personnes veau la volaille et Ia poitrine fumée hachés, la chair à saucisse, les échalotes, l’ail, le persil, les épices, les oeufs. Raper les pommes de terre grille fine et mélanger à la farce. Disposer au milieu du manteau. Fermer avec bande de poitrine fumée. Ficeler comme un rôti. Cuire à four très doux pendant 3 à 4 h pour laisser le temps à la graisse de fondre totalement. Enlever la graisse au fur et à mesure. (environ 1.5 l). Recouvrir d’un autre plat s’il prend trop vite couleur. A la fin de la cuisson, laisser tiédir et envelopper dans un torchon ou du film alimentaire bien serré. Laisser refroidir et trancher le lendemain froid.

Dresser dans un plat allant au four, recouvrir d’un autre plat et réchauffer doucement. Accompagner d’une sauce aux champignons et d’un peu de riz nature ou de pâtes fraîches.

Le lendemain peut se manger froid, c’est aussi bon ....

Le petit plus d’aline...

Toutes les volailles se prêtent à la galantine. Les pommes de terre, dans la farce, en cuisant libèrent I’amidon qui en refroidissant resserre Ia farce. Pour bien réussir et conserver le moelleux de votre volaille cuire très doux et longtemps...

Aline et Christian DE BORTOLI, GITES et CUISINE D’ANTAN, “Baboulène”, 82400 SAINT VINCENT LESPINASSE. 05 63 04 27 59 ou 06.19.14 94 47 http://cuisinedantan.free.fr www.formationcuisinedantan.fr