Les inconvénients de la hausse de température

La vendange 2018, comme les précédentes, n’a pas manqué de soleil.

Merlot, Cabernet, Tannat, Negrette, Syrah, Gamay… le Tarn-et-garonne est riche de la diversité de ses cépages mais ceux-ci restent plus proche de ce que l’on trouve dans le Bordelais que dans les plaines du Roussillon. Pourtant les temps changents et les dérèglements climatiques vont trop vites pour nos vignes.

La vendange 2018, comme les précédentes, n’a pas manqué de soleil. Si le printemps a été arrosé comme jamais, l’été et le début d’autonome furent radieux, presque sans pluie. Un tel millésime solaire, aux températures généreuses, aura une conséquence dans les verres des clients : un degré d’alcool élevé.

Auparavant le degré des rouges locaux oscillait entre 10,5 et 12, mais de nos jours c’est plutôt 12 à 14 de nos jours. Un sujet qui ne peut être analysé que sur des moyennes et s’il existe des variations la tendance est claire.

POURQUOI CETTE HAUSSE DEPUIS LE DÉBUT DU SIÈCLE ?

D’où proviennent ces 2 à 2,5 degrés d’écart ? Le réchauffement climatique auquel on pense est loin d’être le seul facteur.

En effet, les progrès techniques font des ceps de vigne de belles « machines » à produire. Tenue des parcelles, choix des plants ou connaissance approfondie des terroirs, la professionnalisation du métier à tous les étages amène désormais, le plus souvent, le raisin à maturité.

Car l’enjeu, jadis, n’était pas de contrer le «beaucoup» d’alcool mais d’en obtenir suffisamment.

La crainte des pluies de septembre – faisant pourrir le raisin – incitait à vendanger tôt des grappes… qui étaient alors insuffisamment mûres. D’où le recours à la chaptalisation, technique ancienne et légale consistant à rajouter du sucre lors des vinifications pour faire gagner des degrés au vin… des temps révolus.

Sans réchauffement, ou dérèglement, climatique, les degrés des vins rouges auraient quand même grimpé (1). Avec lui, les effets semblent démultipliés, avec une première victime : le merlot qui laisse peu à peu sa place au cabernet franc.

Dans le Bordelais, de plus en plus de vignerons plantent du petit verdot, cépage connu pour mûrir tard et qui retrouve donc, aujourd’hui, un intérêt.

Le Cabernet Sauvignon pourrait aussi prendre plus de place dans nos vignes. Ce cépage qui a encore du mal à mûrir – faisant des vins parfois durs - devraient bien mieux se comporter dans l’avenir.

ET LE GOÛT DANS TOUT ÇA

Davantage d’alcool n’est pas le problème au plan gustatif. La question est de savoir s’il est ressenti, ou pas, en bouche. Si l’équilibre entre acidité et degré est bon, le plaisir sera là. Sinon, l’aspect alcooleux et chaud prédominera.

Les experts parlent ainsi de « buvabilité » quand le vin est digeste et félin, et lorsqu’un premier verre en appelle un second. Au contraire d’un vin « chaud », qui ne désaltérerait pas.

Les clients ne me parlent pratiquement jamais de cette question d’alcool. Le phénomène est rentré dans les moeurs et finalement, ce que l’on attend c’est simplement de boire de bons vins. (1) Les enjeux sont autres pour les blancs secs et les effervescents : les raisins sont ramassés tôt car l’objectif est d’avoir des vins plus acides.

La qualité des ceps de vigne et la bonne tenue des parcelles sont les principaux responsables

Avant désiré, aujourd’hui on cherche à réduire son taux.