Des grains de saveurs pour vos papilles !

C’est sous les Cornières que Grégory Cerqueira a implanté sa boutique dédiée à ce breuvage énergisant et stimulant dont les français raffolent. Le café est entré dans nos moeurs, nos coeurs et nos demeures au XVIIe siècle et n’en est plus ressorti !

Torréfier ? Tout un art que Grégory Cerqueira exerce depuis huit ans. Cela faisait un petit moment déjà que l’idée de créer sa propre structure trottait dans sa tête mais la mise en pratique est une toute autre histoire... Pour acquérir ce savoir-faire artisanal indispensable à sa fonction de torréfacteur, Grégory a suivi une formation Barista auprès de l’école MaxiCoffee. Le torréfacteur fait varier la température et le temps de cuisson pour cuire le café et peut dévoiler jusqu’à… 800 notes aromatiques différentes ! Une torréfaction foncée produira des arômes puissants et une torréfaction claire, des arômes fruités et floraux ainsi qu’une acidité plus intense.

Le café clair, très tendance

Les amateurs et amoureux de café ne s’y trompent pas. Grégory leur propose de grands crus aux multiples saveurs comme le Costa Rica Tarrazu, au caractère harmonieux et aux notes de pomme verte et d’orange, l’Inde Malabar, au caractère racé avec des notes de vétiver, de poivre et de réglisse (le café sèche pendant la mousson au sein d’un entrepôt), l’Ethiopie Wallaga au caractère vif avec des notes de caramel et de miel. Mais les papilles voyagent aussi au Brésil, au Pérou, en Colombie, au Guatemala, en Indonésie… La clientèle, désireuse de découvrir des arômes différents se laisse conseiller par le gérant. Grégory met en exergue, de manière hebdomadaire, un café différent – un colombien cette semaine, un éthiopien, la semaine prochaine – un « jeu de saveurs risqué », comme la couleur.

« La tendance est au café plus clair. J’en prépare. Cela

donne plus d’amertume »! Deux cafés sont issus de l’Agriculture biologique : l’un originaire du Pérou et

l’autre d’Ethiopie, un café de forêt (plantations sous les arbres) aux arômes remarquables et surprenants, issus des hautes forêts primaires d’Ethiopie. Tout est une question de terroir et « le goût d’un café, c’est un peu comme un cépage. Il existe différents crus dans le café et

différentes qualités » disponibles en méthode douce ou « slow coffee » d’extraction des saveurs pour contrôler le débit, la température ainsi que le temps d’infusion. Le torréfacteur est en quelque sorte un chimiste chargé de produire trois composantes déterminant la saveur d’un café : sa force (légère, équilibré, charpenté, corsé), son arôme (cacaoté, floral, boisé, herbeux) ainsi que son acidité (violette, cerise, baie rouge, agrume).

Le thé a aussi ses entrées Grégory ne se contente pas de ravir les palais des amateurs de café car il propose aussi à la vente et à la dégustation des thés verts nature comme le Gunpowder, un thé préparé avec des « perles de thé » ou feuilles roulées en billes ou aromatisés en nous emmenant en Balade en Avignon (oolong et figues)ou en Balade en Bretagne (oolong et caramel au beurre salé), des thés noirs nature d’Inde, du Sri Lanka… ou aromatisés à différents parfums dont la pêche abricotée. Une petite pâtisserie confectionnée par Nuage Sucré accompagne ces breuvages pour sublimer ce moment de plaisir à partager !

Carnet d’adresse Histoires de café – 8, rue des Cornières

Tél. : 09 50 70 24 43 / Courriel : histoires2cafe@gmail.com

Grâce à son filtre épais, cette cafetière en verre, dont se sert ici Grégory Cerqueira, offre des cafés doux et ronds, très aromatiques et sans aucune amertume!