Seul le chef étoilé décide qui est admis ou pas dans L’Aquarium du Plaza Athénée. Sésame, ouvre-toi.
C’estunepièced’àpeine15mètres carrés, ornée de marbre blanc au mur et gris au sol. Au centre trône une imposante table en vieux chêne patiné sans nappe, entourée de quatre fauteuils en cuir crème. Au plafond se dévoile un déroutant luminaire en forme de rayon de soleil. Les trois petits écrans de télévision qui montraient en continu les différentes parties de la cuisine ont disparu au profit d’un imposant tableau représentant plus vrai que nature un banc de daurades, bars, rougets et maquereaux signé par l’artiste-peintre JeanPierre Guilleron. A l’entrée, deux portes vitrées promettent la plus grande confidentialité.
Nous sommes dans les eaux agitées et opaques de L’Aquarium du Plaza Athénée. L’endroit le plus secret et le plus impénétrable du restaurant gastronomique d’Alain Ducasse, situé dans le prestigieux palace de l’avenue Montaigne, à Paris. Le sous-marin où naviguent depuis 2002 de gros poissons français et étrangers, sans faire de vagues, à l’abri des regards. C’est là que défilent midi et soir, du lundi au vendredi, les requins de la politique, des affaires, du CAC 40, des médias, du sport, du cinéma, de la chanson… Le tout sous l’oeil plus que vigilant d’une toque avec une constellation d’étoiles. « C’est Alain Ducasse qui décide qui y est admis ou pas. Personne d’autre que lui ne peut réserver L’Aquarium. Dans les faits, le lieu n’existe pas », révèle l’un de ses proches collaborateurs.
Ce que peut voir le personnel depuis l’extérieur en jetant un coup d’oeil sur les occupants de la salle à manger privée ? « Leurs battements de lèvres, comme s’ils étaient immergés sous l’eau. Voilà la raison pour laquelle le chef a baptisé cette zone L’Aquarium », confie un ancien du Plaza Athénée. Les clients VIP, pourtant aux premières loges, ne s’aperçoivent ni du fourmillement de la brigade aux fourneaux ni de la valse incessante des quinze maîtres d’hôtel pendant le service.
Rien ne filtre de cette vigie stratégique. Pas même l’identité de ceux qui s’y côtoient. « Je crois bien qu’il doit s’agir d’hommes et de femmes, mais je ne me souviens plus subitement de la liste de ceux et celles qui y ont déjeuné ou dîné. Ce doit être mon alzheimer qui revient », nous déclare ironiquement Alain Ducasse. Puisqu’on est soucieux pour lui et bien attentionné à son égard, on va l’aider en lui rafraîchissant les idées.
François Hollande s’est attablé à L’Aquarium fin avril 2011 à l’instigation de Serge Raffy, l’un de ses biographes, après qu’il s’est déclaré candidat à la primaire pour la présidentielle de 2012. Une