Alain Llorca, là-haut sur la colline
Fermez les yeux ! Laissez-vous bercer par le champ des cigales et envoûter par le panorama déroutant d’un tableau de Paul Cézanne. Vence au premier plan, SaintPaul-de-Vence en toile de fond, La Collesur-Loup en contrebas et la grande bleue à l’horizon : voilà le spectacle époustouflant à 360 degrés qui s’offre depuis la terrasse perchée d’Alain Llorca, à une trentaine de minutes de Nice. A 47 ans, l’enfant du cru, né à Cannes et qui a roulé son tablier au Louis XV à Monte-Carlo, au Negresco à Nice et au Moulin de Mougins, s’est façonné depuis 2009 un petit paradis dans sa délicieuse maison provençale avec ses dix chambres intimes.
POMME DE RIS DE VEAU CUITE EN CROÛTE DE SEL AU ROMARIN Le ris de veau dégorge 48 heures avant d’être blanchi dans une eau à ébullition. On le rafraîchit dans l’eau glacée, l’égoutte et le met sous presse 24 heures. On l’agrémente de zestes de citron et de romarin pour l’enfermer dans du papier sulfurisé. On le cuit dans une pâte au gros sel jusqu’à ce qu’il atteigne 63 degrés à coeur. Le ris de veau provient de la maison Jean Denaux à Sens, dans l’Yonne. En bouche, ce morceau de bravoure de 180 grammes croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur dévoile un côté laiteux avec des notes d’amande fraîche.
La table, elle, fleure la haute voltige avec une carte faisant la part belle aux trésors du terroir de l’arrière-pays niçois et des profondeurs de la Méditerranée. On aime la subtilité du velouté d’asperges blanches parsemé de petits tronçons d’asperges blanches, le tout servi avec un croquant de pain de mie au lard fumé. On se délecte de strozzapreti, fines pâtes italiennes qu’on dirait enroulées autour d’une aiguille à tricoter, s’acoquinant de légumes et de petits pois aux morilles. On savoure l’ombrine de Méditerranée fagotée de sa croûte de pain à la tapenade et escortée de blettes et de coriandre pilée. On applaudit des deux mains la pomme de ris de veau cuite en croûte de sel au romarin s’encanaillant de subtiles girolles. On ne demandait pas mieux pour clôturer le bal qu’un aérien savarin au fromage blanc et biscuit pistache cerné de quenelles de crème montée à la pistache, de fraises et de framboises. Quel régal ! Alain Llorca, 350, route de Saint-Paul, La Colle-sur-Loup (Alpes-Maritimes). 04.93.32.02.93. Menus : 42 € (déjeuner), 60 €, 120 €. Carte : de 93 à 158 €.