Bruno Cirino, le génie de La Turbie
Ala question : « S’il vous restait une soirée à vivre, où dîneriez-vous ? » on répondrait i n s t a n t a n é me n t : à l’Hostellerie Jérôme, à La Turbie, perchée entre Eze-Village et Monaco. Il y a là-bas un génie. Un chef qui court l’arrière-pays le jour pour servir le meilleur à ses convives le soir. Un extraterrestre qui avale quotidiennement 350 kilomètres en camionnette entre les Alpes-Maritimes et la Ligurie pour dénicher ses trésors. Son nom ? Bruno Cirino. Cheveux et moustache sel, 62 ans depuis mai, qui fut le bras droit de Jo Rostang, Jacques Maximin, Roger Vergé et Alain Ducasse. Un cuisinier de l’instant et de l’instinct qui sort de ses fourneaux des créations qu’il ne refera jamais plus. Ça n’a encore pas manqué le 7 mai.
Les petits pois « téléphone » de monsieur Soffiotti ? Ils se déclinaient d’abord en fine crème au lait de bufflonne, puis en salade de fleurs, feuilles et pousses, et enfin en cassolette arrosée d’une infusion de cosses. Le homard rôti à cru ? Il nageait de bonheur entre les cerises à l’eau-de-vie et les dés de brioche. Les langoustines puces de Méditerranée ? Elles voguaient au milieu d’un nuage à la vapeur de citron, citronnelle et jasmin. Les gamberoni il Violetto d’Oneglia ? Ils s’entichaient de pulpe de datte blanche, d’amandes vertes et de nèfles. L’agneau Sambucano ? Il courait après des herbes en fleur à l’ail doux. Le citron du pays ? Il se dévoilait sous la forme d’une tarte moelleuse fleurant bon la
CITRON, CITRONNELLE, JASMIN On pique la langoustine puce avec un long cure-dent d’une extrémité à l’autre pour éviter qu’elle ne se rétracte durant la cuisson. On cuit la langoustime 30 secondes à la vapeur naturelle. On la décortique dans la foulée pour la savourer immédiatement. La langoustine puce provient de la pêche de petits bateaux d’Imperia, à côté de San Remo. En bouche, elle est extrêmement croquante tout en déployant des saveurs iodées associées à des notes de pêche blanche et d’amande nouvelle. garrigue autour du fenouil, du céleri, des fleurs, des fruits sauvages… Il y a parfois des moments où l’éphémère devient inoubliable. Chez Cirino, c’est toujours ! Hostellerie Jérôme, 20, rue du Comtéde-Cessole, La Turbie (Alpes-Maritimes). 04.92.41.51.51. Menus : 78 €, 138 €. Carte : de 105 € à 150 €.