Crousti-moelleux
mettre les petits plats dans les grands sept jours sur sept à L’Espadon. Le midi, les hôtes déjeuneront au Jardin sous une verrière coulissante avec une carte « directe » composée de quatre entrées, trois poissons, trois viandes et quatre desserts changeant toutes les semaines (formules de 95 à 140 €). Le soir, ils dîneront à La Table dans la salle emblématique de L’Espadon autour d’un concept fondé sur la quintessence des produits du terroir, déclinés en plusieurs services. Ils auront le choix entre la carte (de 120 à 300 €), le menu découverte (195 €) et le menu signature (320 €).
L’amuse-bouche, surnommé l’appât, reprendra l’ingrédient principal de Pomme de ris de veau rôtie, mousseline de petits pois écossés, lardons crispy, jus de veau.
l’entrée, puis il n’y aura plus qu’à se laisser porter entre les inspirations iodées et fermières. Quelques-unes des nouvelles créations de Nicolas Sale ? Foie gras de canard poêlé laqué au citron vert, ravioles de melon au poivre Timut, huile de turron ; langoustine à cru, caviar béluga, crème poivrée, citron frais ; cabillaud nacré aux algues, « pommes de mer » fondantes au citron comme une brandade ; selle d’agneau farcie aux piquillos, aubergine en pannequet d’épaule confite, broccio, jus épicé . Pour les douceurs, le chef pâtissier François Perret, ancien maître artificier des desserts au Shangri-La, à Paris, proposera d’épatantes variations autour de la fraise, des fruits
exotiques, de la rhubarbe et du chocolat. Nos papilles frissonnent en pensant aux accords mets et vins imaginés par Estelle Touzet. L’ex-sommelière du Meurice, à Paris, « excitée à l’idée d’entendre le bruit du premier bouchon de champagne » , veillera sur une fabuleuse collection de 50 000 bouteilles. Un livre de cave regorgeant de pépites, à l’image d’une grande fine cognac 1834, d’un château-margaux 1904, d’un richebourg 1906, d’un yquem 1970…
Et les étoiles dans tout ça ? « L’important, ce seront celles que l’on verra briller dans les yeux de nos convives », glisse Nicolas Sale. Les astres n’ont pas fini de scintiller sur la place Vendôme…