Les Chanove font la paire
Qu’on l’aime, cette douce France ! Celle de nos campagnes où on s’aventure le coeur gonflé par l’espoir de dénicher la perle rare. On ne la trouve pas toujours – et c’est tant mieux ! –, mais quand on tombe dessus, nos yeux (re)deviennent ceux d’un enfant bercé par l’insouciance. Ce fut le cas à Machilly, bucolique village savoyard d’à peine 1 000 âmes, perché à deux pas de la Suisse, à trente minutes d’Evian. Il y a là un tandem père-fils tenant le haut de la casserole.
Vingt-huit ans après avoir planté ses couteaux dans ce qui fut la capitale de la framboise des années 50 à 80, JeanMarie Chanove, 59 ans, forme depuis On vide le pigeon, on l’habille, on le laisse quinze minutes à température ambiante. On le fait rôtir à sec dans une poêle à feu vif trois minutes de chaque côté pour brûler légèrement la peau. On retire les cuisses, qu’on met à confire dans une cocotte en fonte à couvert avec de la graisse de foie gras au four deux heures à 90 °C. On cuit le coffre du pigeon dans un plat en verre à découvert au four douze minutes à 72 °C.
Le pigeon provient de l’élevage de la famille Robin, à Maché, en Vendée. Chaque pièce pèse environ 600 grammes. En bouche, il déploie de douces notes de noisette en offrant une très belle mâche. mai 2014 un épatant duo avec son fiston Hubert. Le garçon de 27 ans a aiguisé sa lame dans les plus belles maisons de l’Hexagone – Jean Sulpice à Val-Thorens, Ar n a u d Donc k e l e à S a i n t - Tr o p e z , Troisgros à Roanne… –, avant de revenir au bercail.
Le soir de notre dîner au Refuge des gourmets, l’arc-en-ciel de tomates – noire de Crimée, green zebra, roma, ananas – en faisait voir de toutes les couleurs au carpaccio de saint-jacques. La lotte coiffée de zeste de citron vert s’encanaillait de groseilles. La fricassée de homard en pinçait pour les girolles, les fleurs de ciboulette et la marjolaine. La farandole de légumes du jardin fondait devant le sorbet poivron-framboise. Le pigeon de Vendée en deux services – le filet cuit sur le coffre et les cuisses confites – se sentait pousser des ailes avec la variation de carottes – purée, crues et cuites –, les girolles et une poudre d’orange. Pour le bal des douceurs, la tarte à la framboise ramenait sa fraise pour le crémeux citron.
Jean-Marie et Hubert Chanove n’ont pas fini de faire la paire Le Refuge des gourmets, 90, route des Framboises, Machilly (Haute-Savoie). 04.50.43.53.87. Menus : 28 € (déjeuner), 40, 48, 68, 78 €. Carte : de 60 à 100 €.