Le saint-pierre de Bretagne au coteaux-champenois

SAINT-PIERRE DE PETIT BATEAU DE BRETAGNE,

COQUILLAGES, COTEAUX-CHAMPENOIS

Pour 4 personnes Au marché Saint-pierre : 4 beaux filets, huile d’olive. Coquillages : 20 coques, 20 palourdes, 20 couteaux, 50 g de jus de coquillages, 200 g de crème liquide entière.

Sauce au coteaux-champenois : 50 g d’échalotes, 10 g d’huile d’olive, 50 cl de coteaux-champenois, 400 g de crème liquide entière, 12 g de beurre, 3 g de sel, 0,5 g de poivre.

Autre ingrédient : cébette crue. Au fourneau Coquillages : dans une casserole, faire réduire la crème liquide à 150 g sur feu moyen. Réserver. Juste avant de servir, cuire à couvert sur feu moyen les coquillages dans le jus de coquillages. Les décoquiller, puis les mettre dans la crème réduite chaude.

Sauce au coteaux-champenois : peler et émincer les échalotes. Faire suer à l’huile d’olive. Déglacer au coteaux-champenois. Continuer de cuire à feux vif pour réduire le volume de trois quarts. Ajouter la crème liquide et poursuivre la réduction jusqu’à 400 g. Assaisonner. Passer au chinois. Monter au beurre.

Saint-pierre : juste avant de servir, cuire à la plancha à l’huile d’olive les filets à l’unilatérale pendant quatre minutes. Dressage A l’aide d’un emporte-pièce rond de 8 cm, disposer délicatement les coquillages au centre de l’assiette. Napper de sauce au coteaux-champenois. Placer le filet de saint-pierre sur la gauche. Parsemer de cébette crue. Servir un complément de sauce à table