La caillette drômoise

Le secret du chef

« Lorsque j’étais petit, mes parents tuaient chaque année, début décembre, un cochon. Ils se servaient des abats et des parties les moins nobles pour confectionner une farce enroulée dans de la crépine. Ils glissaient l’ensemble au four, avec des pommes de terre, qui se nourrissaient du jus. Je me régalais à manger chaud ce trésor ou froid le lendemain. C’est le souvenir d’enfance de cette caillette drômoise marquée par mes origines de Valence que j’ai voulu faire revivre. J’ai gardé son identité en la réinterprétrant en version gastronomique. J’ai utilisé les abats, les cuisses et les suprêmes d’une poularde de Bresse, du foie gras et de la truffe noire pour réaliser une farce que j’ai enveloppée dans des verts de blette. C’est un bonbon en bouche ! » Le Grand Restaurant, 7, rue d’Aguesseau, Paris 8e. 01.53.05.00.00.

CAILLETTES DRÔMOISES

À LA POULARDE ET TRUFFE NOIRE, POMMES DE TERRE FONDANTES

Au marché

Pour la farce : 225 g de cuisse de poularde en petits morceaux, 70 g de foie gras de canard, 70 g de lard de Colonnata, 60 g de foie de poularde haché à la grosse grille, 75 g de dés de mie de pain trempés dans 150 g de crème fraîche, 75 g de foie gras coupé en gros dés et saisi, 115 g de suprême de poularde cuite et coupée en dés, 40 g d’oignons blancs ciselés et sués, 2 cl de jus de volaille réduit, 20 g de truffe noire écrasée, 2 cl de jus de truffe, 1 botte de cerfeuil ciselé, 1 botte de ciboulette ciselée, sel, poivre.

Pommes de terre fondantes : 500 g de pommes de terre, 5 gousses d’ail, 1 branche de thym, 1 branche de romarin, 1 feuille de laurier, 250 g de beurre demisel, 2 cuillerées à soupe de jus de volaille, 1 botte de ciboulette, sel, huile d’olive, gros sel.

Autres ingrédients : verts de blette blanchis, graisse de volaille, riquette, cerfeuil, sel, poivre.

Au fourneau

Farce : mélanger les ingrédients de la farce. Assaisonner. Former six boulettes de 150 g chacune. Les rouler dans un film. Les cuire vingt minutes à la vapeur. Les refroidir. Les démouler. Les envelopper dans les verts de blette blanchis. Les chauffer dans un plat au four pendant dix minutes à 120 °C et les lustrer de graisse de volaille.

Pommes de terre fondantes : frotter les pommes de terre au gros sel. Les rincer. Les sécher. Les dorer dans l’huile d’olive. Ajouter 200 g de beurre demi-sel et trois gousses d’ail écrasées. En fin de cuisson, disséminer les herbes aromatiques. Reprendre les pommes de terre au jus de volaille avec 50 g de beurre et deux gousses d’ail hachées. Disperser la ciboulette.

Dressage

Dans une assiette, déposer la caillette chaude. La glacer au jus de volaille. La saler. La poivrer. Répartir harmonieusement autour les pommes de terre fondantes, la riquette et le cerfeuil