La mousse de haricots tarbais

font partie de ma culture à l’exotisme du lait de coco et du vieux rhum. J’ai agrémenté le tout avec les notes automnales de la châtaigne, du marron glacé, du coing et du piment d’Espelette. Ça respire le SudOuest à plein nez avec la déroutante texture des haricots tarbais servis sous la forme d’une mousse à l’allure de nuage. » Michel Sarran, 21, boulevard ArmandDuportal, Toulouse (Haute-Garonne). 05.61.12.32.32.

HARICOTS TARBAIS

EN MOUSSE LÉGÈRE, GLACE À L LA CHÂTAIGNE, MARRO MARRONS GLACÉS

Pour 4 personnes

Au marché

Pu Purée de haricots tarbais : 20 g d de haricots tarbais secs, 30 g de lait, 25 g de lait de coco. Mousse de haricots tarbais : 45 g de purée de haricots tarbais, 160 g de crème, 30 g de sucre glace, 70 g de lait de coco, 7 g de vieux rhum. Au t r e s ingrédients : 4 boules de glace à la chât taigne, 1 pièce de marron gl glacé, 15 g de pâte de coing, 101 0 g d e g e l é e d e p i ment d’Esp d’Espelette.

Au fourneau

Purée de haricots tarbais : mettre à tremper les haricots tarbais secs dans l’eau une nuit. Les cuire dans le lait et le lait de coco. Une fois bien cuits, les mixer. Réserver. Mousse de haricots tarbais : mélanger la purée de haricots tarbais avec la crème, le sucre glace, le lait de coco et le vieux rhum. Chinoiser. Mettre en siphon.

Dressage

Dans le fond d’un bol, disperser au siphon la mousse de haricots tarbais. Disposer au-dessus la boule de glace à la châtaigne. Déposer au sommet une belle brisure de marron glacé. Répartir autour de la mousse de haricots tarbais des soupçons de pâte de coing et de gelée de piment d’Espelette