Anga, une bouffée de vapeur
’ aurait été vraiment trop bête de pénaliser leurs assiettes. On a pourtant fulminé dans la dernière ligne droite de notre dîner, fin septembre, lorsqu’on a vu s’asseoir, à côté de nous en terrasse, deux des trois larrons du trio d’Anga, comprenez « vapeur » en suédois. A croire qu’ils avaient confondu celle de la cuisine avec celle des cigarettes qu’ils ont allumées sous notre nez alors que nos couverts en décousaient avec une savoureuse tranche de salers. On aurait pu en faire tout un fromage en avançant qu’il n’y a pas de fumée sans feu… Mais finalement non !
Dans leur mouchoir de poche de 28 couverts, Cyril Garcia, 37 ans, et Arthur Lahmy, 29 ans, aux fourneaux, et Pierre Quatrefages, 29 ans, au service, s’en donnent à coeur joie. Les trois garçons, qui se sont connus au Pic SaintLoup, aux Matelles, sont devenus, depuis l’ouverture de leur Anga, en septembre 2 0 1 5 , l e s pr i nc e s d e l a r ue d u Palais-des-Guilhem à Montpellier. Leur secret ? Un four à vapeur haute pression avec lequel ils magnifient les poissons de la Méditerranée, les légumes et les viandes de l’arrière-pays.
Le velouté de potimarron s’acoquine de vieux rodez et de lomo. Les ravioles de couteaux surmontées de ponzu paradent devant une salade moutarde rouge et des voiles de cébette. La daurade frottée aux épices tandoori vogue au milieu On pare le paleron de veau : avec un couteau, on retire la peau et le gras. On assaisonne de sel et de poivre. On dépose l’ensemble au four à vapeur haute pression pendant quarante-cinq minutes à 120 °C. On laisse reposer trente minutes. On tranche la viande en tronçons de trois centimètres d’épaisseur. A l’envoi, on la repasse au four à vapeur haute pression pendant une minute à 120 °C.
Le paleron de veau provient d’Agriviandes qui se fournit auprès de petits éleveurs de l’Aveyron et du Ségala. Chaque pièce pèse entre 1,5 et 2 kilos. En bouche, la viande déploie des notes confites, florales et de noisette, en offrant une texture fondante. de minipoireaux et de petit épeautre. L’effiloché de paleron de veau, coiffé de soubressade, de poivron et de ciboulette, s’encanaille d’un risotto de pommes de terre. En dessert, le dôme de mousse à l’ananas se fait dorloter par une gelée de mangue, des noisettes et du miel. Ultime note d’une soirée à toute vapeur… Anga, 19, rue du Palais-des-Guilhem, Montpellier (Hérault). 04.67.60.61.65. Menus : 21 € (déjeuner), 26 € (dîner). Carte : de 22 à 29 €.