Au Hâ, Rousseau donne le la
C’est la nouvelle pépite de Bordeaux. Un mouchoir de poche de 20 couverts à l’allure de douillet cocon avec sa salle tout en longueur et sa cuisine ouverte qui fait sensation sur les bords de la Garonne. Depuis son ouverture, en avril 2016, Grégoire Rousseau tient le haut de la casserole au Hâ. Planqué derrière sa barbe, le garçon millésime 1976, qui a roulé son tablier au Saint-James à Bouliac à l’époque Jean-Marie Amat ainsi qu’au Plaza Athénée à Paris et à La Bastide à Moustiers avec Alain Ducasse, met sur le devant de l’assiette le terroir de son Périgord natal mêlé à celui de l’Aquitaine. Ça swingue, ça fleure bon le Sud-Ouest et ça fait mouche avec les trésors de la mer et les joyaux de la terre.
La gamba sauvage coiffée d’une vinaigrette oursin-yuzu frétille au milieu de pickles de chou-fleur et de transparences de radis noir. L’épeautre façon risotto noce avec des champignons de Paris, des girolles, une émulsion aux oignons fumés et des voiles de parmesan. Le dos de cabillaud surmonté de feuilles d’agastache et alangui sur une purée de courgettes fait les yeux doux au fenouil confit et à une crème de baies de cassis. Le pigeonneau en deux cuissons – le filet rôti, la cuisse braisée – nappé d’un jus salmis se sent pousser des ailes avec une purée de céleri-rave et une déclinaison de carottes. Pour le tomber de rideau, deux épatantes douceurs : d’abord des minidômes de mousse au chocolat recouverts d’un craquant au chocolat et d’une glace à la noix ; puis un tapis d’ananas drapé de framboises, de triangles de pâte feuilletée et d’une glace au thé noir earl grey. Grégoire Rousseau nous met l’eau Hâ la bouche… Hâ, 50, rue du Hâ, Bordeaux (Gironde). 05.57.83.77.10. Menus : de 23 à 29 € (déjeuner), de 42 à 52 € (dîner).