Lamaison, la griffe de l’ours
Plutôt que de vendre la peau des Barmes de l’ours avant de l’avoir savourée, on a préféré traîner notre carcasse dans sa tanière perchée à Val-d’Isère. On est ressorti de son charmant repaire en se pourléchant les babines après un dîner de haute voltige à 1 850 mètres d’altitude, au pied de la mythique face de Bellevarde, piste de descente des JO d’hiver de 1992. Alain Lamaison est ici à la maison, lui qui veilla sur La Table de l’ours de 2004 à 2008 avant d’y revenir en 2014 après un intermède aux Gourmandises à Cormeilles, dans l’Eure. Le Landais de Mont-de-Marsan, qui fut en 1987 à 27 ans étoilé à La Petite Bretonnière à Paris, puis fila décrocher un macaron en 1999 à La Cabro d’or aux Baux-de-Provence, a toujours plus d’un tour dans ses casseroles.
On aime sa cuisine qui fleure la malice sans jamais verser dans l’excès, ose les mariages détonnants et raffole des contrastes de textures et de températures. Les cubes de foie gras de canard s’entichent de billes de pomme pour parader sur une fine gelée de pomme et céleri. Le bar doré contisé à la truffe s’alanguit sur un lit de tagliatelles. Le filet de boeuf wagyu du Japon coiffé de pétales de betterave s’encanaille d’un délirant millefeuille topinambour-truffe et d’une mousseline de pomme de terre dorlotée dans une feuille de brick. Un morceau de bravoure avant une affolante déclinaison autour du chocolat – biscuit, moelleux, crème, glace, crumble, copeaux – se la coulant douce sur une crème anglaise. La griffe d’un Alain Lamaison au sommet aux Barmes de l’ours La Table de l’ours, aux Barmes de l’ours, chemin des Carats, Val-d’Isère (Savoie). 04.79.41.37.00. Dîner uniquement. Menus : 95 €, 130 €, 185 €. Carte : de 85 à 145 €.