Table : Bistro Volnay, à Paris
Il fut dix ans durant le chef sommelier d’Alain Senderens chez Lucas Carton, à Paris. Après un intermède à La Scène au Prince de Galles, voilà Philippe Marques revenu sur le devant de la scène à deux mesures de l’Opéra Garnier. Il a posé ses flacons au Bistro Volnay à l’été 2015, où il a constitué une épatante carte des vins abritant plus de 500 références allant du vignoble français à celui d’Espagne, en passant par l’Italie ou encore l’Allemagne. L’enfant d’Orléans millésime 1972 a confié les fourneaux de son boudoir Art déco à Thomas Moretto. Le garçon de 38 ans qui a aiguisé sa lame au George-V prouve qu’il a de la suite dans les casseroles.
Les champignons de Paris rôtis entiers et en duxelles s’assoupissent sur une gelée de thé fumé, un blanc-manger de raifort et un soupçon de vinaigre de Banyuls. Les saint-jacques marinées au jus de betterave acidulé s’acoquinent de céleri confit, de transparences de betterave, de quartiers d’orange épicés, de voiles de carotte et de pomme granny smith. Le filet de bar en vapeur parfumée vogue au milieu d’une marinière de coque aux blettes et d’un pesto de coriandre. Le ris de veau croustillant s’encanaille d’une écrasée de topinambour, de cerfeuil tubéreux, de lard de Colonnata et d’un jus de veau. En dessert, un émouvant coulant au chocolat de Samana coiffé d’une glace au café de Komodo parade devant des noix de pécan caramélisées et de la réglisse. Avec Philippe Marques et Thomas Moretto, le Bistro Volnay a trouvé ses grands crus Bistro Volnay, 8, rue Volney, Paris 2e. 01.42.61.06.65. Menus : de 35 à 40 € (déjeuner), 65 €. Carte du soir : de 34 à 84 €.