La déferlante Charles Fontès
En franchissant la porte de La Réserve Rimbaud à Montpellier, on s’attendait à tout, sauf à trouver un décor renversant. Après quelques pas, on s’est trouvé plongé dans un univers déroutant : celui d’un restaurant version paquebot. Un navire de 70 mètres de longueur surplombant les rives du Lez, où Charles Fontès, qui fut l’un des mous- saillons d’Alain Dutournier au Carré des feuillants, à Paris, a largué les amarres en 2007. Le capitaine du bateau millésime 1976, secondé par son frère François en salle, nous a fait vivre une vibrante croisière gastronomique au fil d’une soirée arrosée d’une déferlante de saveurs.
Les saint-jacques snackées voguaient au milieu d’un sabayon aux agrumes, d’une variation de panais – crème, émincé, chips – et d’une tuile de riz soufflé flanquée d’une râpée de citron vert. Le turbot rôti, coiffé d’une râpée d’orange et alangui sur une mousse de fenouil, barbotait dans les sucs de bouillabaisse en paradant devant des coquillages, une pomme de terre chapeautée d’un nuage de rouille et d’une dentelle croustillante à l’encre de seiche. Les escalopines de foie gras de canard grillées, voilées d’anguille fumée et de segments de citron vert, se faisaient bercer par le roulis d’une écume d’anguille et des asperges vertes. Le ris de veau croustifondant en pinçait pour une tombée d’épinards au citron confit et des conchiglionis drapés de truffe noire. En dessert, une sublime douceur autour du marron – crème, brisures, fin palais – et du fruit de la Passion – cristalline, sorbet, mousse –, cajolés par un sablé breton. Charles Fontès n’a pas fini de surfer sur le sommet de la vague… La Réserve Rimbaud, 820, avenue de Saint-Maur, Montpellier (Hérault). 04.67.72.52.53. Menus : de 32 à 40 € (déjeuner), 75, 85, 90 €.