Gastronomie : Ronan Kervarrec, à Saint-Emilion
Il a pris le taureau par les cornes pour quitter La Chèvre d’or à Eze-Village, dans les Alpes-Maritimes. Un départ de la grande bleue de la Côte d’Azur pour accoster sur la rive droite du vignoble bordelais, en plein coeur de la Gironde. Voici Ronan Kervarrec, qui fut l’un des moussaillons de Georges Blanc, Joël Robuchon et Yannick Alléno, aux commandes depuis juin 2016 de l’Hostellerie de Plaisance, à Saint-Emilion.
A la barre de ce charmant Relais & Châteaux appartenant à la famille Perse – aussi propriétaire de Pavie, 1er grand cru classé A –, ce Breton pur jus millésime 1969 navigue plus que jamais en haute mer. L’huître creuse La Kabane spéciale n° 2 du banc d’Arguin coiffée d’une meringue au citron caviar et de poivre timut vogue dans une gelée d’eau de mer. La pince de tourteau vapeur flanquée de caviar d’Aquitaine se fait bercer par le roulis d’un consommé des carcasses. Les coquillages et crustacés alanguis dans une nacre barbotent au milieu d’une mayonnaise coraillée, de criste marine et de salicorne en attendant d’être cajolés par un pain feuilleté aux algues et un beurre foisonné au vinaigre de vin rouge. Le homard de casier se met dans tous ses états : queue cuite à la cheminée, pince glacée à la cardinale, oeufs marinés au pastis, coudes à la bisque infusée au basilic. Le pigeon à l’étouffée de Marie Le Guen – coffre rôti, cuisses confites et aromatisées à la marjolaine, toastinette d’abattis – s’envole avec la raviole acidulée de betterave. Pour clore le bal, une renversante douceur autour du chocolat Madong de Papouasie : crème brûlée, mousse légère à la bière, tuile de sarrasin fumée minute. Avec Ronan Kervarrec, les Perse ont trouvé leur capitaine de Plaisance… Hostellerie de Plaisance, 5, rue du Clocher, Saint-Emilion (Gironde). 05.57.55.07.55. Menus : 68 € (déjeuner), 130, 170 € (dîner). Carte : de 86 à 181 €.