Passédat enchante la Villa La Coste
C’est son nouveau terrain de jeu. Un cube de verre bordé par un miroir d’eau, au beau milieu d’un jardin d’éden de 250 hectares, avec, en toile de fond, le mont Ventoux. Gérald Passédat a posé ses casseroles depuis février dans le parc naturel du Luberon, à la Villa La Coste, hôtel irréel de 28 villas suites au Puy-Sainte-Réparade, à trente minutes d’Aix-en-Provence. Le chef 3 étoiles du Petit Nice, à Marseille, y a ouvert sa table au coeur du Château La Coste, bercé par l’art contemporain. Il a baptisé son restaurant Louison, en hommage au surnom de Louise Bourgeois, dont les oeuvres peuplent le vignoble. L’une d’entre elles, « The Couple », est même suspendue au centre de la salle du restaurant. Le maestro des fourneaux s’est réinventé pour jouer une partition terrienne estampil- lée Provence, teintée de touches de sa chère Méditerranée.
Le bayaldi de légumes – une superposition de voiles d’aubergine, de tomate et de courgette – se fait cajoler par une eau de tomate au basilic et à la sauge et une réduction d’araignée de mer. Le foie gras de canard, contisé à l’algue nori, noce avec une gelée d’algue dulse et de laitue de mer. La finesse de saint-pierre – d’innombrables pétales crus –, coiffé de soupçons de poutargue et de caviar, s’acoquine d’un jus de pied de porc parfumé au congre et d’échalotes confites. Le homard braisé, sur une julienne de gingembre et des feuilles de vigne, en pince pour le petit épeautre et la pêche cuite au sel. La poularde de la Cour d’Armoise s’encanaille de blé tendre, d’une purée d’oignons, de croûtons et d’un jus de volaille. En guise de douceur, une renversante variation autour de la poire – sorbet, lamelles, eau – et du céleri – espuma, transparences –, flanquée d’une pointe de chocolat blanc Louison, à la Villa La Coste, 2 750, route de la Cride, Le Puy-Sainte-Réparade (Bouchesdu-Rhône). 04.42.50.50.00. Menus : 65 € (déjeuner), 95 €, 115 €, 165 €.