Gastronomie : Chiho Kanzaki et Marcelo Di Giacomo (Virtus, à Paris)
Rien ne se perd, rien ne crée, tout se transforme ! En disciples inconditionnels de Lavoisier, Chiho Kanzaki et Marcelo Di Giacomo sont partis s’oxygéner à un pâté de maisons de leur ancienne et étroite adresse rue Crozatier, à Paris. Le duo a trouvé la bonne formule géographique en exilant son Virtus rue de Cotte. Une aubaine pour la discrète Japonaise de Fujisawa et le sémillant Argentin de Buenos Aires, qui ont pris leurs aises dans ce qui fut La Gazzetta de Simone Tondo. La paire de virtuoses millésimes 1979 et 1980, qui s’est rencontrée en 2009 chez Mauro Colagreco, au Mirazur, à Menton – elle était seconde en cuisine, il était en pâtisserie –, fait vibrer le Tout-Paris dans son nouveau repaire à l’atmosphère Art déco. Un cocon feutré avec ses tables en marbre, ses banquettes en velours kaki, ses carreaux en cassons, son papier peint vert amande, ses grands miroirs et ses affriolants luminaires. Dans l’assiette, ça pulse, ça swingue et ça décoiffe au gré de détonants mariages fleurant les arrivages.
Le ceviche de daurade en version lamelles flanqué de son jus de clémen- tine batifole avec des billes de radis green meat et red meat, et des feuilles d’amarante. Le topinambour se met dans tous ses états – au naturel, écrasé, en mousseline, en émulsion, en chips, croustillant – pour l’oeuf parfait coiffé de voiles de truffe noire. Le lieu jaune de ligne bercé par une sauce au vin jaune parade au mi-
CEVICHE DE DAURADE
Le secret de Kanzaki et Di Giacomo On écaille la daurade. On retire la tête et on vide le poisson. On le rince sous l’eau froide. On le dépose sur un linge. On lève les filets. On enlève la peau. On coupe la daurade en tranches de 3 à 5 mm d’épaisseur. On les réserve au frais. On mixe du jus de clémentine, des feuilles de coriandre, de l’oignon rouge émincé et une pincée de sel. On passe au chinois. On mélange le tout avec une brunoise d’échalote et de l’huile d’olive. On infuse cinq minutes la daurade avec ce jus. Le produit
La daurade royale de ligne provient de pêcheurs de petits bateaux de Port-la-Nouvelle, dans l’Aude. Chaque pièce pèse entre 600 et 800 g. En bouche, le poisson déploie de subtiles notes iodées et offre une belle mâche. lieu de salsifis, de shiitakés et de pleurotes. La selle d’agneau de Clavisy rôtie s’encanaille de potiron confit et en mousseline, d’endive, de sésame noir et d’un jus corsé. En guise de dessert, une déroutante douceur autour du panais – crème et peau déshydratée –, boostée par une glace caramel au beurre salé, une confiture de lait et une gelée de citron
■ Virtus, 29, rue de Cotte, Paris 12e. 09.80.68.08.08. Menus : 35 (déjeuner), 64,50 €. Carte : de 54 à 102 €.