Gastronomie : une tornade nommée Shabour
Ils avaient mis la scène gastronomique parisienne en ébullition à l’été 2017 en ouvrant Balagan (« bordel » ou « pagaille » en hébreu), à une enjambée de la rue Saint-Honoré. La bande d’agitateurs culinaires à qui l’on doit Machneyuda, à Jérusalem, fait de nouveau frémir la capitale depuis septembre avec l’éclosion de
Shabour («cassé») en plein Sentier. Le chef star Assaf Granit, épaulé par Uri Navon et Dan Yosha aux fourneaux, et par Tomer Lanzman en chauffeur de salle, est en fusion au coeur de sa cuisine ouverte, articulée autour d’un comptoir rectangulaire d’une trentaine de couverts éclairé par la douceur des chandelles. Le décoif
L’OEUF HAMINADOS
Les secrets d’Assaf Granit
On remplit une casserole d’eau, qu’on porte à frémissement. On y fait infuser du thé noir et du gingembre. On plonge un oeuf laissé dans sa coquille pendant six minutes afin que le jaune soit coulant. On met l’oeuf dans l’eau glacée. On l’écale. On le fait mariner durant une nuit dans du thé noir et du gingembre. On retire l’oeuf du mélange. On le dépose sur un relish, préparation à base de brunoise d’oignon et de carotte cuite dans de l’huile d’olive et de la mélasse de grenade. On recouvre l’ensemble d’un siphon composé de tahini, de yaourt nature et de jus de câpre. On termine en dispersant par-dessus quelques oeufs de saumon, de la poutargue râpée et de la poudre d’épinard séché. Avec la pointe d’un couteau, on ouvre l’oeuf en deux. fant quatuor fait souffler uniquement le soir un vent de Terre sainte sur la Ville lumière au fil d’une myriade de spécialités israéliennes revisitées à la sauce française.
L’oeuf mollet imprégné de thé noir et de gingembre et coiffé d’oeufs de saumon, de paillettes de poutargue et de poudre d’épinard se laisse bercer par une compotée translucide d’oignons, carotte et mélasse de grenade et une écume de tahini (purée de sésame blanc), yaourt et câpres. Le gravlax de saumon parfumé de vodka fricote avec une crème glacée de raifort, un granité de betterave et de l’aneth. La sucette de poulpe dressée sur un bâtonnet de réglisse parade devant le baba ganoush (purée d’aubergines fumées), des pois chiches à la harissa et des lamelles de mirabelle. Le filet mignon de porc s’encanaille d’une farandole de girolles, de freekeh (blé vert fumé) et d’un caramel d’aubergine. En dessert, une affolante douceur : une mousse au chocolat cajolée par de l’huile d’olive et du sel de Maldon
■ Shabour, 19, rue Saint-Sauveur, Paris 2e. Réservation : www.restaurantshabour.com. Menu : 81 €. Carte : de 34 à 75 €.