Gastronomie : Eric et Emilie Delerue (Le Cerisier en ville, à Lille)
Ils ont déraciné leur Cerisier étoilé de Laventie en juin 2018 pour le replanter en mai 2019 à Lille. Eric Delerue et Emilie, son épouse, ont attendu onze mois pour voir fleurir leur renversant cube de verre sur deux niveaux, en pleine avenue du Peuple-Belge. Le couple, uni à la vie et à la ville, a fait phosphorer au rez-de-chaussée sa table bistronomique La Griotte, embrassant un long bar, et à l’étage son fleuron gastronomique Le Cerisier en Ville, qui lorgne sur une moderne cuisine ouverte. Originaire d’Illies, le chef, qui a aiguisé sa lame chez Marc Meurin, célèbre malicieusement son Nord au fil d’un menu unique jalonné d’intitulés quasi muets
TOURTEAU, CHOU-FLEUR, QUINOA Le secret d’Eric Delerue
Plongez le tourteau cinq minutes dans un court-bouillon de légumes à ébullition. Déposez-le ensuite dans l’eau glacée. Décortiquez-le puis mélangez sa chair avec des sommités de chou-fleur râpées façon taboulé, du quinoa, de l’échalote, de la cébette et de la ciboulette ciselées. Ajoutez une vinaigrette huile d’olive, miel, jus de citron vert et vinaigre balsamique blanc. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin. Glissez la préparation dans un emporte-pièce sans tasser l’ensemble.
Le produit
Le tourteau provient de pêcheurs de petits bateaux de Boulogne-sur-Mer. Chaque pièce pèse entre 1 et 1,2 kilo. En bouche, le crustacé déploie de douces notes iodées en offrant une texture à la fois ferme et soyeuse. sur le papier et largement plus bavards dans l’assiette. Le résultat ? Une ode aux rivages et aux bocages respirant les mariages détonnants.
L’huître se laisse bercer par une gelée d’eau d’huître et un crémeux fromage frais, échalote et vinaigre balsamique blanc. La timbale de chair de tourteau, taboulé de chou-fleur et quinoa fricote avec une émulsion de chou-fleur, des pickles de radis et des mini-croûtons. Le risotto de céleri-boule s’entiche d’une brunoise de céleri-branche, de lamelles de truffe blanche, d’une huile de livèche et d’un jus de volaille corsé. Le ris de veau, dressé à la verticale et coiffé d’une rosace de champignons de Paris, s’encanaille d’une variation de cèpes – copeaux crus, rôtis, crème –, de dés d’anguille fumée, d’un condiment de persil aillé et d’un jus tranché. En dessert, une aérienne douceur : crème diplomate vanille, praliné à la vanille, cubes de pain perdu, toasts melba, sarrasin soufflé et en glace, siphon au pain brûlé
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Le Cerisier en Ville, 14, avenue du PeupleBelge, Lille (Nord). 03.74.49.50.51. Menu : 78 €.