Beaufour en fusion au Cent33

C’est un cocon qui mêle pierres apparentes, verre, bois, béton ciré. Fabien Beaufour, épaulé par sa femme, Emilie, a joué sur les contrastes de matière au coeur de son Cent33, référence au numéro de sa rue, inauguré en janvier dans le quartier en vogue des Chartrons, à Bordeaux. Clous du décor : une Table du chef pour 6 embrassant la cuisine ouverte et une Table d’hôtes pour 8 au milieu de la salle de 40 places. La toque millésime 1984 au CV en or – Anne-Sophie Pic, Thomas Keller, Daniel Humm… –, qui fut étoilée au Domaine des étangs à Massignac, brille par ses signatures célébrant le partage. Un style pur, direct, brut et tranchant, magnifié par le robotayaki, ce foyer de feu de bois érigé par les pêcheurs japonais dans leurs embarcations.

La chair de crabe drapée dans sa robe d’avocat pactise avec des voiles de pomme verte, des oeufs de homard, un condiment au yaourt grec et un jus de crustacés. Le poulpe croustillant frit dans sa chapelure panko fricote avec un crémeux de courge butternut, des segments de pomélos, des pousses de moutarde, de la salicorne et une sauce orientale épicée. Les ravioles constellées de champignons barbotent dans un bouillon de foie gras de canard. Le bar de ligne escorté d’endives – braisées, au naturel – et de piquillos parade dans une nage au safran et au gingembre. Le boeuf fumé rumine de plaisir au milieu d’une purée de chou vert, de noix de moelle et d’un jus corsé. En dessert, une vibrante douceur : lingot au chocolat, caramel au beurre salé et aux cacahouètes, crème glacée au pop-corn

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Le Cent33, 133, rue du Jardin-Public, Bordeaux. 05.56.15.90.40. Menus Tables du chef et d’hôtes : 35 € (déjeuner),

55 € (dîner). Carte : de 24 à 68 €.

Fabien Beaufour appuyé à la Table du chef, installée face à la cuisine ouverte du Cent33.

LE BOEUF FUMÉ Les secrets de Fabien Beaufour On retire avec un couteau la membrane qui enveloppe le filet de boeuf. On découpe une portion de 140 grammes. On la badigeonne de beurre noisette sur les deux faces. On dépose dessus une rondelle d’ail et une branche de thym. On marque la viande trois minutes de chaque côté sur le feu de bois. On enlève l’ail et le thym. On laisse reposer six minutes entre deux assiettes. On enfourne trente secondes sous le gril le boeuf recouvert de moelle. Le produit Le boeuf fourni par Wilfried Bardet, boucher à Gradignan, provient de petits éleveurs de l’Aubrac. Chaque filet pèse entre 3 et 3,5 kilos. En bouche, la viande maturée pendant trois semaines déploie de douces notes fumées et de noisette en offrant une savoureuse mâche.