Y aura-t-il de la dinde à Noël ? Sept étoiles montantes de la cuisine française imaginent un réveillon nouvelle génération.
Aun mois de Noël, pourquoi ne pas décider de sortir du folklore de fin d’année qui colle au fond de la casserole du pays de l’excellence culinaire ? Crime de lèse-gastronomie ? Plutôt une envie de dépoussiérer la tradition du réveillon, qui remonte à l’an 354 lorsque le pape Libère fixa la date officielle de la naissance du Christ au 25 décembre. Aux oubliettes, la semaine de réjouissances du solstice d’hiver, place à la messe de minuit s’étirant sur plusieurs heures. Une célébration religieuse qui suppose un moment de pénitence et contraint à diviser le repas en deux. Avant la messe, une maigre collation, suivie, après la cérémonie, de sa variante grasse. Des agapes si tardives qu’il fallut leur trouver un nom : ce fut « réveillon ». Façon de claironner qu’on prolonge la nuit par une seconde veille, une « re-veille ».
On est très loin de voir débarquer les mets s’invitant aujourd’hui pour les fêtes. La dinde fait son apparition en France au XVIe siècle, le foie gras au XVIIe siècle et la bûche au XIXe siècle. Il faudra attendre l’après-Seconde Guerre mondiale pour que fleurisse dans les livres de cuisine cet inébranlable trio. Un triptyque à des années-lumière de la philosophie des jeunes chefs qui se sont délestés de l’abondance de crème, de beurre et de vin. Ces étoiles montantes symbolisent la prise de pouvoir d’une génération qui vit dans l’instant et dans l’instinct. Elles ont d’ailleurs concocté pour Le Point des recettes détonantes. Leurs créations sont à leur image : soucieuses des saisons, respectueuses de la nature et ancrées dans la modernité. Une carte où brillent Amélie Darvas, Julia Sedefdjian, Jean Sulpice, Juan Arbelaez, Florent Ladeyn, Matthias Marc et Michaël Bartocetti. L’occasion de se retrouver autour de plats raffinés et élégants. Les flacons sélectionnés par Olivier Bompas, notre spécialiste vin, promettent de faire grimper la température. Les bons vivants n’ont pas dit leur dernier mot
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CEVICHE DE SAINT-JACQUES
AU FRUIT DE LA PASSION, LECHE DE TIGRE Pour 4 personnes
Au marché
Ceviche : 400 grammes de noix de saint-jacques. Leche de tigre : Ø250 millilitres de lait de coco Ø50 grammes de pulpe de fruit de la Passion Ø70 grammes de gingembre Ø50 grammes d’oignons rouges Ø1 gousse d’ail
Ø100 grammes de jus de citron vert Ø1 botte de coriandre Ø2 cuillerées à café de pâte d’aji amarillo Ø25 centilitres d’huile d’olive Øpiment d’Espelette Øsel Øpoivre. Pickles d’oignons rouges : Ø40 centilitres d’eau
Ø25 centilitres de vinaigre blanc Ø50 grammes de miel Ø1 oignon rouge en rondelles.
Finitions : Ø1 botte de radis multicolores Ø1 fruit de la Passion Ø5 centilitres d’huile d’olive Øcoriandre
piment d’Espelette Øsel Øpoivre.
Au fourneau
Leche de tigre : mixez 1 minute les ingrédients dans un blender. Chinoisez la préparation. Réservez au frais. Ceviche : nettoyez les noix de saint-jacques. Débarrassez le corail et rincez chaque noix sous l’eau. Séchez-les. Coupez-les en tranches de 2 mm. Réservez au frais. Pickles d’oignon rouge : dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le vinaigre et le miel. Versez la préparation sur les rondelles d’oignon hors feu. Réservez. Finitions : rincez et équeutez les radis. Taillez-les en copeaux à la mandoline. Réservez-les. A l’aide d’une cuillère, récupérez les graines et le jus du fruit de la Passion. Mettez-les dans un bol puis mélangez à l’huile d’olive. Dressage
Dans une assiette, disposez les lamelles de saint-jacques en rosace. Salez et poivrez. Répartissez la sauce au fruit de la Passion, les copeaux de radis, les pickles d’oignon rouge et quelques feuilles de coriandre. Versez généreusement autour le leche de tigre.
LE VIN D’OLIVIER BOMPAS
Champagne Charpentier, Terre d’émotion.
« Ce blanc de blancs au nez floral évoluant vers les agrumes offre une finale persistante et épicée. »