Trois façons de le cuisiner à la mode Jean-François Piège

(pour 4 personnes)

LE GIGOT BASSE TEMPÉRATURE

Frottez au sel fin le gigot (de 1,2 à 1,4 kilo). Dorez-le sur toutes les faces dans un plat avec de l’huile d’olive chaude. Réservez-le. Disséminez au fond du plat des parures et trois têtes d’ail éclatées. Placez une grille sur votre plat. Posez votre gigot dessus. Parsemez-le de tranches d’ail nouveau, de branches de sarriette et de deux généreuses noix de beurre doux. Enfournez-le à 100 °C, 40 à 50 minutes, selon la taille. La basse température évite que la chaleur emmagasinée ne vienne trop agresser la viande et l’enrobe ainsi doucement. Recouvrez le plat d’aluminium. Laissez reposer le même temps que la cuisson.

LE CARRÉ POÊLÉ

Mettez le carré de huit côtes préalablement détalonné, manchonné et salé dans une poêle allant au four. Marquez-le en démarrant à froid avec de l’huile d’olive. Appuyez bien dessus jusqu’à ce que sa peau soit ultracroustillante. Dispersez sous et autour du carré de la sarriette perpétuelle, des gousses d’ail écrasées et un filet d’huile d’olive. Enfournez 20 minutes à 80 °C. À la sortie, laissez le carré reposer quelques minutes afin que la chaleur continue de monter. Placez ensuite la viande dans une nouvelle poêle avec de l’huile d’olive pour lui redonner du croustillant. Saupoudrez de poivre et de sel minéral.

L’ÉPAULE À LA CUILLÈRE

Assaisonnez l’épaule (de 1 à 1,2 kilo) sur les deux faces. Caramélisez-la côté peau dans une cocotte avec de l’huile d’olive chaude. Faites-la rôtir de l’autre côté. Réservez-la. Faites suer dans la cocotte deux carottes, une échalote et un oignon coupés en gros morceaux et deux gousses d’ail. Déglacez avec 50 cl de vin blanc. Mélangez avec deux cuillerées à soupe de concentré de tomate. Ajoutez l’épaule et un bouquet garni. Versez du bouillon à hauteur. Portez à ébullition. Enfournez 3 heures à 160 °C à couvert. Retirez l’os. Déposez l’épaule dans un sautoir. Glacez-la au four en l’arrosant du jus de cuisson réduit.