Gastronomie : cinq tables à Lyon

Voici cinq tables en pleine presqu’île, aux antipodes des bouchons de la capitale des Gaules.

CULINA HORTUS

Raz de marée jardinier

Sur la carte, aucune trace de viande ou de poisson. Ici, on fait phosphorer le végétal à plein nez. Ce raz de marée 100 % jardinier a valu au Culina Hortus – cuisine du potager en latin – d’Adrien Zedda d’accéder au rang de meilleur restaurant végétarien du monde. Les légumes y sont célébrés au fil des récoltes, mêlés à des céréales, des fruits, des oeufs et des laitages. Les intitulés en triptyque rivalisent d’audace : carotte, sarrasin, lait d’amande ; girolles, cèpes, ail noir; poireau, truffe, mimolette ; framboise, estragon, citron. www.culinahortus.com.

Menus à partir de 30 €.

L’ÉTABLI

Esprit champêtre

Un radis planté dans de la terre végétale parfumée à l’olive noire. Impossible d’échapper à l’incontournable canapé de L’Établi. L’esprit champêtre aiguise la lame affûtée de Louis Fargeton. Un souffle bucolique qui s’étire jusque dans l’atmosphère du lieu avec ses bouquets de fleurs des champs, son vaisselier en bois et ses bouteilles suspendues au plafond. Il n’y a plus qu’à profiter de la suite des réjouissances: escargots, céleri, livèche; lotte cuite lentement, lard paysan, champignons ; selle d’agneau, herbes, aubergine blanche, amande douce. www.letabli-restaurant.fr.

Menus à partir de 30 €.

RUSTIQUE

Partition sauvage

Prenons place dans une maison de campagne hermétique à la fureur de la ville. Maxime Laurenson donne la parole à la nature sauvage et aux paysans qui la domptent. Un style marqué par la puissance du feu de bois et une partition potagère. En prime, un opinel vous accompagne tout au long du dîner. De quoi en découdre avec d’épatants morceaux de bravoure : oeuf de poule, cèpes, noix ; biscuit de brochet, anguille fumée ; pigeon à la braise, mûres sauvages, géranium rosat. www.rustiquelyon.fr.

Menu unique le soir en 10 plats à 64 €.

PRAIRIAL

Entre lacs et forêts

Un mur végétalisé et l’omniprésence du bois blond comme prémices d’une balade hors des sentiers battus. Un périple sans concession, orchestré par Gaëtan Gentil, entre forêts, prairies, lacs et rivières. On est dans la vérité du produit mis en scène dans sa plus pure expression. La surprise fait partie de l’expérience avec des menus à découvrir sur l’instant. À l’image du chausson de céleri et de la courge façon millefeuille, coiffé de graines, ou encore de l’omble chevalier des sources de l’Oron, escorté de girolles et d’un sabayon à la reine-des-prés. www.prairial-restaurant.fr. Menus à partir de 39 €.

MONSIEUR P

Chantre du locavore

Une alimentation soignée, doublée d’un intérêt prononcé pour les légumes. Ainsi se présente Monsieur P. La lettre d’intention de cet épicurien patenté trouve un large écho dans ses assiettes directes et tranchantes. Une cuisine de l’instant et de l’instinct que Florent Poulard s’attache à mettre en musique, en versant dans l’originel et pas l’original. Ce chantre du locavore prend autant de plaisir à dégainer du végétal qu’à rôtir des pièces entières de viande et de poisson. En témoigne son saint-pierre, aubergine perline, olives, ou son paleron de veau, tomates anciennes, fregola sarda. www.monsieurp.fr.

Menus à partir de 28 €.