Gastronomie - Secret des alpages
Six curiosités confidentielles de Savoie et Haute-Savoie à rassembler sur un plateau.
La manigodine
Elle doit son nom au village de Manigod, niché au coeur du massif des Aravis, à 10 km de La Clusaz. La manigodine, inventée en 2010 par Joseph Paccard, est un dérivé du reblochon cerclé d’une sangle en épicéa. Cette pâte molle de vache lavée, retournée, frottée – elle sera manipulée au moins 25 fois en cave – s’affine plus lentement que son aîné. Sous sa croûte orangée se dévoilent une texture fondante et de douces fragrances de noisettes.
À partir de 10 € la pièce de 600 g, www.reblochon-paccard.fr.
Le bleu de Termignon
Seules quatre familles le produisent : les Bantin, les Richard, les Rosaz, les Muller. Le bleu de Termignon, perché plusieurs mois à 2 300 mètres dans la Vanoise, demeure une rareté. Quelques centaines de meules de 7 à 10 kilos, numérotées, sont modelées chaque année. Cette pâte persillée de vache bleuit naturellement en laissant apparaître, au fil du temps, des marbrures. Son goût prononcé déploie une douce amertume. À partir de 7,50 € les 250 g, www.alainmichel-fromager.com.
Le persillé de Tignes
C’est la dernière à perpétuer la tradition. Paulette Marmottan fait survivre le persillé de Tignes au hameau de la Savinaz, à Villaroger, en pleine Tarentaise, grâce à son élevage de 80 chèvres et de 20 vaches. Elle mélange leur lait en ne conservant que le caillé dans le petit-lait, cinq jours durant, avant de le mouler. Le résultat ? Un cylindre d’une dizaine de centimètres de hauteur qui, en vieillissant, passe des notes acidulées aux arômes de champignon.
À partir de 8 € le quart, les-alpages.fr.
Le sérac
Il provient du lactosérum, protéine soluble du lait restant au fond de la cuve après la fabrication des pâtes pressées (vache, chèvre, brebis). Le sérac – le fromage du pauvre, autrefois – est récupéré par chauffage à 90 °C après l’ajout d’un ferment acide (vinaigre, acide lactique). Ce précipité blanc ramassé à la louche est moulé vingt-quatre heures plus tard. Une préparation neutre à consommer nature, tartinée, poêlée…
À partir de 5 € la pièce de 500 g, coopvaldarly.com.
Le bellachat
La chèvrerie des Combettes de la famille Billat, à Pussy, entre Albertville et Moûtiers, abrite un trésor bien gardé : le mystérieux bellachat. Un fromage fermier issu de chèvres de race alpine nourries, l’hiver, au foin de leurs prairies naturelles et qui, l’été, pâturent l’herbe du massif de la Lauzière. Rien de tel que gambader en liberté pour donner un lait cru d’exception qui confère à cette pâte molle son caractère bien trempé.
À partir de 13 € la pièce de 500 g, www.terroirsdesalpes.fr.
Le bleu de Bonneval
Il s’épanouit dans la vallée de la Maurienne. Le bleu de Bonneval, en référence au bourg de Bonneval-sur-Arc, est façonné à 1 800 mètres par une coopérative de 60 agriculteurs sociétaires. C’est une fourme de vache persillée de 2,5 kilos ensemencée au pénicillium. Sa souple pâte ivoire, constellée de moisissures, concentre de puissants parfums d’alpages. Une palette aromatique à la fois franche, salée et légèrement métallique. À partir de 5,4 € les 300 g, terroirdemaurienne.com.