Les 4 bonnes questions à se poser
Fines ou spéciales ?
Ces deux termes renseignent sur « le taux de remplissage » d’une huître : des appellations qui éclairent sur le pourcentage de chair contenu à l’intérieur du mollusque, poids de la coquille compris. Une fine (moins de 10 %) est maigre, saline et courte en bouche, alors qu’une spéciale (plus de 10 %) demeure charnue, plus grasse et longue au palais. Tout est donc question de mâche, de palette aromatique et de persistance.
De pleine mer ou de claire ?
Qu’elle soit fine ou spéciale, chaque huître passe d’abord de deux à quatre années, selon sa variété et les régions, dans des parcs en pleine mer. Les claires doivent leur appellation à leur mode d’élevage spécifique en CharenteMaritime et plus précisément à Marennes-Oléron. Après leur séjour marin, elles sont immergées dans des bassins argileux creusés dans d’anciens marais salants pour être affinées au gré des marées au moins vingt-huit jours entre septembre et mars. Ce qui leur confère leur saveur noisetée atténuant l’iode.
Creuses ou plates ?
Presque toutes les huîtres produites en France sont creuses. Facilement reconnaissables à leur forme allongée, elles déploient un goût iodé. Les plates, qui représentent à peine 5% du marché, sont rondes. Baptisées de Bélon, en référence à l’estuaire entre Lorient et Concarneau où elle furent introduites en 1864 par Auguste de Solminihac, un pionnier de la conchyliculture, elles se distinguent par des arômes bien plus prononcés.
Petites ou grosses ?
Plus le numéro est bas, plus la taille de l’huître est importante. Les calibres varient de 0 à 5 pour les creuses et de 000 à 6 pour les plates. Ainsi, une n° 0 creuse pèse plus de 151 g, contre 30 à 45 g pour une n° 5. Une n° 000 plate pèse de 100 à 120 g, contre environ 20 g pour une n° 6. Si elles sont crues, on opte plutôt pour des moyennes (n° 3 en creuses ou plates), qui plairont à coup sûr à tout le monde. Cuites, on se dirige assurément vers des grosses (n° 0 en creuse et n° 000 en plate), qui réduiront forcément avec l’impact de la chaleur.