Gastronomie : le goût des cimes

Cinq spécialités secrètes de Savoie et Haute-Savoie pour accéder à des sommets de gourmandise.

Le bescoin

C’est un pain au lait né dans la vallée de l’Arve, cette rivière reliant sur une centaine de kilomètres le massif du MontBlanc à la plaine d’Annemasse. Autrefois consommé le jour de la vogue célébrant les fêtes communales et lors des fêtes religieuses, comme l’Assomption, le 15 août, le bescoin s’est popularisé dans les boulangeries de la région. Cette sorte de brioche parfumée de graines d’anis et colorée de safran est nantie aux deux extrémités d’un tortillon de pâte. On la savoure au petit déjeuner ou au goûter en tartinant sa mie jaune d’or de beurre, de miel ou de confiture.

Le bon filon : à Thônes, fouraboisthones.com. 1,10 € l’unité.

Les crozets

Ils ressemblent à des pièces de Scrabble. Pas besoin pourtant des lettres de l’alphabet pour identifier les crozets. Ces pâtes du pauvre à base de semoule de blé dur et de farine de blé se reconnaissent facilement à leur forme carrée, leur petite taille (5 mm de côté sur 2 mm d’épaisseur) et leur couleur beige. Un incontournable de la haute Tarentaise apparu au XVIIe siècle et revenu en grâce au tournant des années 2010 sous l’impulsion de plusieurs chefs. Ce patrimoine céréalier se déguste en accompagnement, en gratin agrémenté de fromage ou en croziflette, un dérivé de la tartiflette.

Le bon filon : alpina-savoie.com.

À partir de 2,30 € la boîte de 400 g.

Le pormonier

Impossible pour lui de passer inaperçu. Le pormonier se distingue par sa teinte vert foncé. Un attribut que cette saucisse typique de Savoie – l’autre étant le diot – façonnée de porc (poitrine, lard, épaule, gras…) doit aux épinards, blettes, poireaux, choux et autres herbes qui entrent aussi dans sa composition. Cet emblème charcutier provient de l’héritage de la vallée du Beaufortain. Les paysans tuaient jadis leur cochon durant l’hiver et récoltaient les légumes verts restants dans leur jardin pour réaliser le « pormon », « poumon » en patois, constitué à l’époque d’abats et servi en potée.

Le bon filon : à Chambéry, aucochonsanssouci.com. À partir de 12 € le kg.

Le matafan

On dit de lui qu’il mate la faim. Le matafan, avalé à l’origine tôt le matin, était destiné à rassasier jusqu’à l’heure du déjeuner les hommes partis à l’aube aux champs. Cette variation entre la galette et la crêpe s’élabore chez soi avec une pincée de farine, un soupçon de sel fin, des oeufs entiers et des pommes de terre (de préférence bintje ou charlotte) épluchées puis râpées. Les différents ingrédients, mélangés à la main sous forme de boule, sont frits dans un bain d’huile bouillant à 180 °C ,une minute sur chaque face. Il en ressort un beignet croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur.

Le bon filon : à réaliser chez soi et nulle part ailleurs.

La matouille

Voici une version savoyarde du montd’or jurassien au four. Ici, point de vacherin mais une tome moelleuse du massif des Bauges certifiée AOP (appellation d’origine contrôlée). Ce fromage de vache au lait cru, à pâte pressée non cuite et à croûte fleurie, est d’abord décalotté sur sa partie supérieure. Après avoir percé quelques trous dans sa chair jaune ivoire, on le pique de gousses d’ail et on l’arrose de vin blanc sec local. Il n’y a plus qu’à glisser la pièce de 1 à 1,4 kilo dans un plat, à l’enfourner trente minutes à 210 °C jusqu’à ce qu’elle soit coulante et à l’escorter de pommes de terre, charcuterie et salade.

Le bon filon : à Grenoble, les-alpages.fr. 26 € la tome entière.