Gastronomie : le goût du bouillon

Et si l’avenir se jouait dans un peu d’eau bouillie ? Plus que jamais, le bouillon est partout. Avant la crise sanitaire, de New York (Brodo, Broth Bar) à Sydney (Broth Bar & Larder) en passant par Vancouver (Home on the Range Organics), Londres (Bone Tea Broth Bar, Bone and Broth) ou Berlin (Broth Bonafide), des bars dédiés ne cessaient d’ouvrir aux quatre coins de la planète. Au rayon bien-être, les cures à base de bouillon se multiplient – l’Allemagne et l’Autriche, championnes de la détox en Europe, en font l’aliment quasi unique des plus chics cliniques de remise en forme et de jeûne (Vivamayr, Lanserhof, Buchinger Wilhelmi…). Sur Instagram, au rayon « goût » – en pleine explosion depuis le confinement –, les avis se multiplient avec le hashtag #broth (bouillon en anglais). La preuve que ce consommé de jouvence a largement essaimé au-delà de l’Asie, où on le vénère. Un culte à des années-lumière de la philosophie des célèbres « bouillons » parisiens inventés en 1860 par le boucher Pierre-Louis Duval. Ces cantines nourricières proposaient un menu unique de bas morceaux de boeuf bouillis accompagnés d’un bol de bouillon, histoire de rassasier le corps du peuple. Tombé en désuétude, relégué au fond de la marmite et injustement considéré comme un remède de grand-mère qu’on ingurgitait rarement par plaisir, le bouillon a donc fini par refaire surface. Loin de son caractère roboratif d’antan, le voilà aujourd’hui triomphant par sa légèreté. Plongée dans cette eau de cuisson parfumée qui affole les papilles.