Un petit coing… de paradis

Un peu d’histoire Fruit du cognassier, le coing, ce fruit méconnu, trouve ou retrouve de nos jours sa place en cuisine après avoir été le confident des confiseurs. Ce gros fruit jaune, légèrement duveteux à l’odeur suave, était très apprécié dans l’antiquité, a tel point que les grecs l’avaient dédié à Aphrodite la déesse de l’amour. On le cultivait à l’Ouest de l’île de Crête, d’où son nom de Kudomia ; poire ou pomme de Cydonia. Les Italiens l’appelaient aussi cotoneum (pomme cotonneuse) un terme qui en France aurait été déformé en Coudougner, puis coing. Si c’est Charlemagne qui fut l’un des principaux propagateurs du coing, c’est d’abord en Provence au XVe siècle que sa culture se répandit. En Cuisine Sous le règne de Louis XI d’Orléans, la gelée de coing associée à du cognac fut à la mode et apparut même dans le Mesnagier de Paris, le premier ouvrage français largement consacré à la cuisine. C’est Alexandre Dumas qui fut un des premiers à conseiller l’utilisation du coing autrement qu’en confiture, en gelée, ou confit au sucre. S’il conseillait de cuire les coings au beurre, il n’omettait pas de rajouter du sucre. De nos jours des recettes salées voient le jour, elles sont souvent inspirées de l’Orient ou on le consommait ainsi depuis longtemps. Quelques variétés Le coing champion est de calibre moyen avec une chair tendre et juteuse à maturité et très parfumée. Idéal avec des viandes ou volailles ! Le monstrueux de Vranja est comme son nom l’indique très gros, avec une chair blanche jaunâtre, parfumée et ferme. Le coing du Portugal est duveteux avec une chair cassante, jaune et très parfumée qui est idéal pour réaliser vos gelées. L’aromatnaya est une variété assez récente qui a un parfum citronné. Comment l’acheter : *Ce fruit d’automne doit être acheté bien jaune, lourd et odorant. *Si des tâches brunes apparaissent, cela annonce un pourrissement proche. *Attention dépêchez-vous la saison du coing débute en septembre mais se termine fin novembre, ou jusqu’aux premières gelées. *Le coing se conserve assez bien à l’air ambiant. *Ne le mettez pas au réfrigérateur, son fort parfum se propagerait aux autres aliments. Un dur à cuire Granuleux, acide, parfois même astringent, dur et très parfumé, le coing ne peut être consommé cru que lorsqu’il est extrêmement mûr dans les régions les plus chaudes de l’Espagne ou du Portugal. Dans tous les autres cas, la cuisson est obligatoire. Pour réaliser les gelées ou des confitures laissez la peau pendant la cuisson. La peau contient le plus de parfum et le coing est bourré de pectines. Pour cuire vos coings en version salée, pelezles délicatement, coupez-les en quartiers en éliminant le coeur et les pépins, puis cuisez-les au beurre, miel, cannelle,

poivre et couvrez d’un peu d’eau. Il faut 30 à 40 minutes environ, à petit feu, pour avoir ainsi des coings tendres. Mariez ensuite ces coings avec viande blanche ou rouge, volaille, gibier, poissons gras et même, réalisez avec, une tatin en version salée ou sucrée. A l’apéritif ou en salade, faites les confire avec miel, vinaigre et épices.