Un 1er Salon pour les gourmands
Samedi et dimanche, les communs du château accueillent le 1er Salon Bagnoles gourmand organisé par le Rotary-club. Parmi les animations, l’enseigne bagnolaise « Le Casati du lac » y proposera des ateliers chocolat gratuits pour enfants et adultes.
Pour ce premier rendez-vous, organisé au profit de la Ligue contre le cancer de l’Orne, une cinquantaine d’exposants est attendue dans le domaine de la gastronomie, des vins et des décors de la table.
Et qui dit gourmand ou gourmet, dit chocolat ! Aussi, les organisateurs ont sollicité la famille Lenoir, du magasin Le Casati du Lac, pour animer des ateliers participatifs gratuits : samedi, de 11 h à 12 h, pour les enfants ; et dimanche, de 14 h 30 à 15 h 30, pour les adultes.
Une saga
Le savoir-faire de la maison Lenoir ne date pas d’hier, et remonte à 1945. « Mes grandsparents et mes parents ont tenu une boulangerie-pâtisserie à Tessé-La-Madeleine. C’est là que j’ai fait mes premiers pas dans le métier, confie Henri, qui a aujourd’hui 58 ans. A l’âge de choisir sa voie, une évidence s’est imposée à moi : j’ai fait mon apprentissage en région parisienne et j’ai passé un CAP de pâtissier ».
De retour de l’armée, Henri Lenoir va travailler chez ses parents. Il va devenir chef du laboratoire. « A l’époque, le chocolat n’était pas vraiment mon dada, c’était plutôt pour moi une punition car c’est une matière première difficile à travailler ». En 1996, il va créer sa propre société en se spécialisant dans le macaron. « Mon unité de fabrication était à Loré et je suis devenu fournisseur de mes parents. Quand ils ont vendu leur affaire en 1999, j’ai racheté avec mon épouse Sylvaine la chocolaterie La Casati du Lac qui était en vente ».
Et c’est auprès du chef chocolatier en poste qu’Henri Lenoir va se réconcilier avec le travail du chocolat, dont il a fait aujourd’hui sa spécialité, tout en continuant à développer son activité avec les macarons.
Né en 1989, son fils Max va suivre ses pas : après un BEP en pâtisserie et un CAP en chocolaterie, il obtient un BTM (brevet technique des métiers) qui lui donne le statut de maître chocolatier. Après avoir travaillé une dizaine d’années sur Paris, le jeune homme a décidé l’an dernier, de revenir à Bagnoles-del’Orne, pour travailler aux côtés de ses parents avec sa compagne Elodie. Il y propose notamment des démonstrations de fabrication de chocolat, mais aussi des cours sur inscriptions « qui reprendront dans quelques semaines, après Pâques » précise Henri Lenoir. La transmission semble donc assurée.
Ce week-end, Max viendra expliquer au public le métier de chocolatier, en rappelant les multiples étapes de l’arbre (cabosses, fèves de cacao) à la table. « Notre rôle commence après le conchage : le chocolat nous arrive en pistoles de différentes origines, que nous avons sélectionnées en fonction de leur goût, explique Henri, qui compare le chocolat au vin. Le but est de satisfaire le palais : on peut avoir un chocolat plus ou moins amer, rond, long en bouche ».
Pour fabriquer le chocolat, il faut alors refondre ces pistoles dans un bain-marie à 45°. « Ce que l’on appelle le trempage. Il faut respecter ensuite une courbe de température, de cristallisation. Avec de l’eau, on la redescend à 25°, puis on la remonte à 28° pour le chocolat au lait, 30° pour le blanc et 31 ou 32°. Si on ne respecte pas ce processus, le chocolat sera impossible à travailler et il n’aura pas un aspect luisant mais terne ». Le chocolat doit ensuite être maintenu à température en attendant le coulage. « En général, on le voit à l’oeil, à sa fluidité » note l’artisan.
Transmission Savoir-faire