Vitrine du manger local
Au collège Léo Delibes, les tomates ont presque disparu des plateaux de cantine en hiver. L’établissement fait partie des bons élèves du département : près de 40 % des produits qu’il cuisine sont issus de productions locales.
Au menu ce midi-là, cuisses de poulet bio accompagnées de carottes en rondelles fraîches. Tarte aux pommes maison en dessert. Et c’est comme ça, tous les midis ou presque. La raison tient au fait que le chef, Patrick Marion, et son équipe, mitonnent un maximum de produits frais, de saison et locaux. « Nous travaillons depuis 10 ans avec deux boulangers fresnois, ça a été le point de départ de notre démarche », explique Benoît Emery, adjoint de gestion. Jusqu’à amorcer une véritable dynamique du circuitcourt.
Le carnet de commandes témoigne de la progression encourageante des produits locaux dans les assiettes des écoliers. La charcuterie provient d’un traiteur fresnois, le boeuf est exclusivement de race à viande, les fruits et légumes sont locaux et l’établissement fait appel à un producteur bio installé à Moitron pour les produits de saison. Le collège a même poussé l’expérience jusqu’à créer un potager sous serre. Des légumes cultivés par la classe ULIS « qui servent principalement à faire des
soupes. » Derniers arrivés au self : des yaourts fabriqués à Bonnétable.
Le collège est en passe de réussir le défi lancé par le département : introduire à l’horizon 2019, 50 % de produits locaux dans ses repas. En s’approchant de la barre des 40 % aujourd’hui, il a même une longueur d’avance !
« On utilise aussi des surgelés par commodité, notamment au retour des vacances », tient à préciser Benoît Emery. Et pointe la difficulté de
l’exercice. « On doit jongler avec le budget. Cela reste le premier frein. On compense le prix des produits, globalement plus élevés avec de la fabrication maison. »