Sa recette serat-elle gagnante ?
A peine fermée que l’Auberge de Ruillé est reprise. Au regard du CV du chef David Dupré, de ses projets, c’est un sacré vent de nouveauté qui va souffler dans la Champagne conlinoise. Ré-ouverture envisagée autour de la mi-août.
Il a bourlingué, le chef David Dupré, avant de reprendre l’Auberge de Ruillé (lire article ci-dessous, à droite), il en a fait du chemin pour apprendre son métier. A 28 ans, le jeune commis de cuisine seinomarin, natif d’Eu, se prend à rêver de « compagnonnage ». CAP de charcutier traiteur en poche, il décide de voyager à sa façon, à son rythme. Avec un seul objectif : « apprendre ». Et David Dupré se découvre glouton, sans brûler les étapes cependant.
Un chef voyageur
Il met le cap sur la Haute-Savoie, côtoie un chef mauricien, part à l’assaut de la Bourgogne, s’arrête en Champagne-Ardennes, prend du galon et dirige une petite brigade, atterrit dans l’Essonne, où il « fait son marché » lui-même. David commence à cuisiner pour des VIP. Premier selfie avec Samuel Le Bihan. David Dupré refuse de s’étourdir et il reprend donc le rythme de son « compagnonnage » pour se recentrer sur son exploration de la cuisine des régions… et peut-être pour faire une petite cure d’humilité, pour se montrer prudent. Direction le Gers « en qualité de second », avant un passage en bord de Rhône et une immersion dans le Lot. « Là, je commence à faire une cuisine créative, je deviens libre ».
Un chef récompensé
Il a décroché des trophées, le chef David Dupré. C’est dans le Pas-de-Calais, à Béthune, qu’il décroche le label Euro-Toques. Il est redevenu chef de brigade. On commence à parler de lui dans la presse. 2016. Alors qu’il est au piano du Relais Saint-Louis à Bellême, dans l’Orne, il remporte le concours des terrines forestières viandes blanches, qui lui vaut d’intégrer la confrérie des Fins Gourmets de Longny-au-Perche. On lui remet un prix d’excellence pour ses tripes, après qu’il se classe 9ème sur 200 participants. Il nourrit l’espoir que son diplôme « des Trois Toques Blanches » lui soit remis à Ruillé-en-Champagne, dans son établissement à lui. Toujours à Bellême, il est aussi promu maître-restaurateur.
Carré VIP
Il connaît du monde, le chef David Dupré. Il a cuisiné pour Iris Minaret, déjà Miss France 2016 et à la veille de devenir, la même année, Miss Univers, le chanteur Jean-Louis Aubert, le comédien François Cluzet, l’homme de télévision Stéphane Bern… A chaque fois, il s’enquiert de savoir si sa cuisine a plu. On ne se contente jamais de le féciliter. « Continuez comme ça ». Et on le lui dit en le regardant « droit dans les yeux ». Alors, petit à petit, David prend confiance. Et, tout naturellement, il cherche à s’installer. La course des 24 heures du Mans, Le Mans Legend classic, le Grand Prix de France moto font pencher son coeur pour la Sarthe. C’est que le goût des VIP ne lui passe pas.
Proximité sauce tendance
Il en amène des nouveautés, le chef David Dupré. Au restaurant, qui va s’appeler « en soustitre » Au Relais des gourmets, en plus de la formule du jour (2 plats), de deux menus (22 € et environ 30 €) , il va proposer une ardoise d’ « éphémères » (ris de veau, sole meunière…). Ce n’est pas tout. En optant pour son très tendance « menu à l’aveugle », c’est lui, David, qui choisira ce que vous allez déguster, après que vous l’avez briefé sur vos goûts. « Il ne s’agit pas de prendre alors dans le menu qui existe, c’est vraiment en plus, et c’est de la pure création. Là-dessus, moi, je m’éclate ». C’est son fils Valentin, 19 ans, qui va assurer le service. Il est d’ailleurs possible que David embauche une autre personne à temps partiel, le projet est à l’étude. Par ailleurs, le bar sera doté d’une licence IV. David Dupré va également faire traiteur, sans déborder dans un premier temps de deux sites : la salle des fêtes locale et le château de Sourches. L’établissement restera un hôtel. Il fera également dépôt de pain et dépôt des journaux locaux. Une seule question reste en suspens : Iris, Iris viendra-t-elle ?