Marion, l’apprentie pâtissière à l’avenir prometteur
Elle se déguste du 15 octobre au 15 novembre. La poire de Fizet a fait son retour sur les étals des marchés et dans les boulangeries de Dieppe. Pour le plus grand plaisir des amateurs de gourmandises sucrées.
Elle est moche, petite, rustique, immangeable au couteau, et pourtant… Chaque année la poire de Fizet (ou Fisée) revient en star sur nos tables dieppoises. Du 15 octobre au 15 novembre, elle se déguste, mais seulement après une longue, très longue cuisson. En compotes, tartes, pâtés aux poires, et même en confitures, c’est la petite gourmandise du terroir qui accompagne les tables de la Toussaint.
Sur les marchés locaux
On ne sait pas grand-chose de cette variété de poire sinon qu’elle est très ancienne et qu’elle fut citée dans un écrit datant de 1648. Depuis, elle a su se faire apprécier pour son goût incomparable et pour sa chair d’un rouge tuilé qui ne se révèle qu’après quelques heures passées au four ou en casserole. Pour les boulangers-pâtissiers, c’est une valeur sûre mais elle s’invite aussi à la maison où chacun peut en faire un dessert saisonnier. Il suffit de savoir la trouver car sa production étant très locale, elle se fait rare.
La meilleure façon de la débusquer c’est de flâner dans les allées des marchés locaux. La poire de Fizet ne sera pas forcément mise en valeur parmi les fruits de saison sur les étals généreux des maraîchers, il suffit de savoir repérer les petits producteurs qui, pendant quelques semaines la proposent en toute discrétion. On la trouve donc au marché du samedi matin par exemple, dans une rue commerçante de Dieppe. Ici, le secret est bien gardé : on ne saura pas d’où elle vient, ni le nom du producteur, et encore moins quelques trucs de cuisson. Top secret ! Un peu plus loin, sur la place du Puits Salé, JeanPierre qui règne sur des grands bacs de pommes et de poires a réservé une petite place au précieux fruit de saison. Ici l’accueil est chaleureux. La poire de Fizet, ça le connaît et il aime ça. Il en vend depuis des années, aux amateurs des environs. Sa soeur a deux poiriers du côté de SaintVaast-du-Val et ils donnent bien tous les ans. « C’est un régal ! » sourit-il « Mais il faut savoir la cuire. Personnellement je préfère une cuisson douce mais longue pour qu’elle ait le temps de mijoter dans son jus et révèle ses saveurs ! » . Les gourmets avertis s’arrêtent et les petites poires vertes atterrissent dans les cabas. À midi, il n’y en aura plus. Demain, revêtues de pâte feuilletée elles feront la joie des convives du dimanche.
Chez le boulanger
À moins que l’on ne préfère le savoir-faire du boulanger. C’est une tradition dans la région dieppoise, dès la mi- octobre, des plaques entières de petits pâtés aux poires investissent les vitrines de nos boulangeries- pâtisseries. À Dieppe, ils sont légions et les gourmands n’ont que l’embarras du choix, de toute façon la qualité est au rendez-vous. C’est son habillage de pâte feuilletée qui lui a donné son nom de « pâté ». Une tradition anglo-saxonne dérivée des apple-pies bien connus de nos amis britanniques. Chez Michelle et Gérard Prieur à Martin-Eglise, les gourmets viennent de plusieurs kilomètres à la ronde pour acheter les fameux pâtés. Ceuxci arrivent dans la vitrine par plaques de pavés bruns et odorants, sortis directement du four. « Entre octobre et novembre, c’est la ruée, avoue Michelle Prieur. Nous en vendons une centaine en moyenne par jour avec un pic le week-end » . Dans la boutique, les artisans ont pris soin d’expliquer en images les étapes de la fabrication des pâtés, du fruit à la table et le secret de cuisson est ici révélé : trois heures passées au four et la poire est au maximum de son goût et de sa couleur. « Seule la poire de Fizet se colore de cette façon, quelquefois certains utilisent des poires blanches et les font rougir au vin, mais ça n’a pas le même goût ! » affirme la boulangère.
À la maison aussi
Une préparation bien trop longue pour les gourmets pressés que nous sommes ? Selon Martine, une cuisinière dieppoise, rien ne vaut une petite gourmandise maison à la poire de Fizet. « Personnellement, je ne fais pas de pâté, je préfère cuisiner les poires en tartes, la pâte feuilletée qui recouvre le pâté alourdit l’ensemble, et gare aux calories ! » La recette sera la même à peu de chose près. Martine aime bien ajouter deux clous de girofle à la cuisson des poires « pour corser le goût » . Elle ajoute aussi du sucre vanillé et un peu de vin rouge. Il paraît que c’est un régal. On la croit volontiers.